Karakterisasi Roti Burger Hitam pada Berbagai Variasi Konsentrasi Terigu, Mocaf, dan Vegetable Carbon

Abstract

Konsumsi terigu di Indonesia terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun, sejalan dengan semakin berkembangnya konsumsi pangan berbasis terigu oleh masyarakat. Terigu memiliki komponen penting yang membedakannya dengan tepung lain yaitu gluten, yang berperan penting dalam pembuatan roti. Namun tidak semua orang dapat mengonsumsi gluten karena mengalami alergi, sehingga diperlukan alternatif untuk mengurangi konsumsi terigu, salah satunya dengan mocaf (Modified cassava flour). Roti burger merupakan salah satu jenis roti yang banyak dikonsumsi, dengan tren saat ini yaitu roti burger hitam. Salah satu sumber pewarna hitam alami yang dapat digunakan pada pembuatan roti burger yaitu klaras, yang didapatkan dari daun pisang kering. Pada penelitian ini dibuat inovasi roti burger hitam dengan variasi konsentrasi terigu, mocaf, dan vegetable carbon klaras. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik mutu roti burger hitam dan menentukan konsentrasi terigu, mocaf, dan vegetable carbon klaras yang sesuai. Rancangan percobaan pada penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali, dengan faktor yang digunakan yaitu perbedaan konsentrasi terigu, mocaf, dan vegetable carbon klaras dengan konsentrasi yang terdiri atas 100:0:0% (kontrol); 79,2:19,8:1% (A1); 78,4:19,6:2% (A2); 77,6:19,4:3% (A3); 76,8:19,2:4% (A4); 76:19:5% (A5). Tahapan pada penelitian ini yaitu pembuatan roti burger hitam. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi warna, tekstur, daya kembang, staling, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, sifat sensoris, dan analisis perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi terigu, mocaf, dan vegetable carbon klaras memengaruhi karakteristik roti burger hitam yang dihasilkan. Warna roti burger hitam, semakin tinggi konsentrasi vegetable carbon klaras maka kecerahannya semakin menurun. Tekstur roti burger hitam mengalami peningkatan kekerasan, semakin tinggi konsentrasi vegetable carbon klaras maka tekstur dari roti semakin keras. Daya kembang roti burger hitam mengalami penurunan dengan semakin tinggi konsentrasi vegetable carbon klaras, nilai daya kembang terendah terdapat pada sampel R5. Nilai staling roti burger hitam, semakin lama roti disimpan maka roti mengalami peningkatan nilai kekerasan. Kadar air roti burger hitam mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi vegetable carbon klaras, kadar air roti sesuai SNI 01-3840-1995 maksimal 40% dengan kadar air tertinggi pada sampel R5 sebesar 29,16%. Kadar abu roti burger hitam mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi vegetable carbon klaras, dengan nilai tertinggi pada sampel R5 sebesar 2,41%. Kadar protein roti burger hitam, semakin tinggi konsentrasi vegetable carbon klaras maka kadar protein semakin menurun. Kadar serat kasar roti burger hitam, semakin tinggi konsentrasi vegetable carbon klaras maka kadar seratnya semakin tinggi.