Karakteristik Kopi Robusta Argopuro dengan Metode Honey Process dan Penambahan Nanas (Studi Kasus Rumah Kopi Banjarsengon)

Abstract

Karakteristik Kopi Robusta Argopuro Dengan Metode Pengolahan Honey Process dan Penambahan Nanas (Studi Kasus Rumah Kopi Banjarsengon); Mas Anang Fuad Rifa’i, 181710301031; 67 halaman; Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Kopi merupakan tanaman perkebunan yang banyak ditanam di Indonesia. Kopi menjadi salah satu komoditas perkebunan unggulan di Indonesia karena memiliki nilai jual yang tinggi dibandingkan dengan tanaman perkebunan lainnya. Beberapa jenis kopi yang banyak tumbuh di Indonesia yaitu kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika. Kabupaten Jember merupakan salah satu daerah penghasil kopi robusta terbaik di Jawa Timur. Kopi robusta secara umum memiliki profil citarasa yang pahit dibandingkan dengan kopi lainnya. Kopi robusta kurang diminati karena kandungan asam organik yang tinggi dan rasa yang lebih pahit daripada kopi arabika. Rendahnya nilai yang dihasilkan dari kopi robusta dibandingkan dengan kopi arabika menyebabkan kopi robusta dipandang sebelah mata. Upaya untuk meningkatkan minat konsumen terhadap kopi robusta dengan mengolah kopi robusta menjadi kopi fine robusta. Bubur nanas memiliki kandungan enzim bromelin mampu memecah senyawa protein dan gel sehingga dapat menurunkan kadar kafein pada kopi. Bubur buah nanas selain dapat menurunkan kadar kafein, dapat juga menambah citarasa kopi karena mengandung gula dan asam yang bisa mempengaruhi produk yang dicampurkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisik kopi robusta argopuro honey process fermentasi nanas dan mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubur nanas terhadap uji hedonik kopi robusta argopuro honey process. Rancangan yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal pada 3 perlakuan menggunakan konsentrasi bubur buah nanas (30%, 50%, dan 80%) dengan 3 kali pengulangan. Tahapan penelitian ini terdiri dari pembuatan bubur buah nanas, pengolahan kopi robusta argopuro honey process penambahan nanas, dan analisis parameter. Parameter yang digunakan yaitu uji mutu fisik (uji adanya serangga hidup, uji bau, uji cacat biji, uji ukuran biji, dan uji kadar air) dan uji hedonik (aroma, warna, sweetness, acidity, fruity, bitter, body, aftertaste, balance, overall). Hasil penelitian menunjukkan tidak ditemukannya serangga hidup dan munculnya bau kapang atau busuk pada kopi greenbean. Hasil pengujian cacat biji menunjukkan nilai cacat yaitu 9,5 dengan kategori mutu 1 yaitu jumlah nilai cacat maksimum 11. Uji ukuran biiji menghasilkan penggolongan ukuran biji besar pada biji kopi greenbean. Uji kadar air menghasilkan nilai tertinggi 9,97 pada konsentrasi 80% dan terendah 9,33 pada konsentrasi 0%. Uji hedonik aroma, warna, sweetness, acidity, fruity, bitter, body, aftertaste, balance, dan, overall menghasilkan nilai tertinggi berturut-turut yaitu 3,46 pada konsentrasi 0%; 3,56 pada konsentrasi 50%; 3,09 pada konsentrasi 80%; 3,22 pada konsentrasi 80%. 3,06 pada konsentrasi 80%; 3,24 pada konsentrasi 50%; 3,20 pada konsentrasi 80%; 3,38 pada konsentrasi 30%, 3,34 pada konsentrasi 80%; dan 3,47 pada konsentrasi 80%. Pada hasil uji mutu fisik kopi greenbean telah sesuai dengan standar SNI 01- 2907-2008. Berdasarkan analisis hasil uji hedonik diketahui bahwa panelis menyukai aroma kopi tanpa penambahan nanas (konsentrasi 0%), menyukai aftertaste dari seduhan kopi fermentasi nanas 30%, menyukai warna dan bitter seduhan kopi fermentasi nanas 50%, dan menyukai sweetness; acidity; fruity; body; balance; serta overall seduhan kopi fermentasi nanas 80%. Seduhan kopi robusta Argopuro honey process dengan penambahan bubur buah nanas konsentrasi 80% menghasilkan nilai hedonik paling tinggi.