Enhancer Mikrokapsul Hidrolisat Protein Jamur Tiram Pleurotus Ostreatus Dan Jamur Merang Volvariella Volvaceae

Abstract

Pembuatan flavor enhancer saat ini telah banyak dikembangkan salah satunya dari hasil hidrolisat protein bahan alami seperti ikan dan jamur. Jamur tiram putih memiliki kadar protein sekitar 28.6% dan jamur merang sekitar 36.5%. Jamur mengandung asam amino berupa glutamat Na dan aspartat Na yang dapat berperan penting sebagai pembentuk rasa umami. Jamur mengandung asam amino yang memiliki aktivitas antioksidan seperti leusin, prolin, alanin, fenilalanin, dan triptofan. Namun protein memiliki kelemahan tidak tahan terhadap suhu tinggi, sehingga perlu dilakukan enkapsulasi untuk melindungi zat aktif pada jamur yang berpotensi mengubah flavor menjadi tidak stabil. Penelitian ini menggunakan perlakuan tunggal yaitu perbedaan konsentrasi jenis jamur tiram dan merang. Faktor konsentrasi kombinasi jamur tiram dan merang yaitu A1 (100%:0%); A2 (75%:25%); A3 (50%:50%); A4 (25%:75%); dan A5 (0%:100%). Proses enkapsulasi menggunakan alat freeze drying suhu -45oC selama 48 jam. Adapun parameter penelitian yang diamati yaitu rendemen mikrokapsul, efisiensi enkapsulasi, kadar air, aktivitas antioksidan, morfologi mikrokapsul, efektivitas mikrokapsul dan uji sensori deskriptif flavor enhancer dengan menggunakan 25 panelis tidak terlatih. Hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) One Way pada taraf 5%, kemudian apabila terdapat perbedaan yang signifikan maka akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) dengan menggunakan software SPSS. Hasil data yang diperoleh disusun dalam bentuk diagram batang dan dibandingkan dengan literatur. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi jamur tiram dan merang berpengaruh secara signifikan terhadap rendemen mikrokapsul, kadar air, morfologi mikrokapsul, efisiensi enkapsulasi, dan aktivitas antioksidan. Mikrokapsul flavor enhancer hidrolisat protein jamur tiram dan merang dalam penelitian ini memiliki rendemen dengan nilai berkisar antara 3.12%-3.96%, efisiensi enkapsulasi 40.28%-42.17%, kadar air 2.95%-3.28%, dan aktivitas antioksidan 19.23%-19.97% dan perlakuan terbaik yaitu pada sampel A2. Mikrokapsul hidrolisat protein jamur tiram dan merang memiliki morfologi menyerupai serpihan kaca dan berlapis yang tidak beraturan. Parameter uji sensori yang digunakan meliputi rasa asin, manis, umami, pahit, aftertaste pahit, dan aftertaste sepet