Karakteristik Fisikokimia Sari Edamame Bubuk Hasil Foam-Mat Drying serta Perlakuan Variasi Konsentrasi Putih Telur dan Maltodekstrin

Abstract

Sari edamame merupakan minuman hasil ekstraksi biji edamame (Glycine max L.) yang diketahui memiliki nutrisi tinggi dan mengandung senyawa bersifat antioksidan yakni isoflavon. Kelemahan dari minuman tersebut yaitu kandungan airnya tinggi yang menyebabkan umur simpannya rendah dan memerlukan kondisi penyimpanan khusus. Pengolahan sari edamame menjadi bentuk bubuk diketahui dapat meningkatkan stabilitas fisik dan mempermudah penyimpanannya. Foam-mat drying merupakan salah satu metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengolah sari edamame bubuk dengan memanfaatkan struktur berpori untuk mengeringkan bahan dengan suhu rendah. Struktur berpori tersebut diperoleh dengan membentuk busa yang stabil. Interaksi antara protein putih telur dan maltodekstrin diduga menghasilkan busa dengan kestabilan tinggi. Kombinasi konsentrasi putih telur dan maltodekstrin yang tepat diduga dapat menghasilkan produk dengan karakteristik fisikokimia yang optimal. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan faktor variasi konsentrasi putih telur (20%, 30%) dan maltodekstrin (10%, 20%, 30%). Peningkatan konsentrasi putih telur dan maltodekstrin memengaruhi karakteristik fisikokimia sari edamame bubuk berupa penurunan kadar air, sudut curah, total polifenol, dan aktivitas antioksidan, serta peningkatan warna L*, a*, b*, densitas kamba, kelarutan dalam air, dan viskositas. Stabilitas emulsi (M/A) mengalami penurunan seiring meningkatnya konsentrasi putih telur, akan tetapi terjadi peningkatan pada kadar protein. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menghasilkan peningkatan stabilitas emulsi (M/A), namun terjadi penurunan pada kadar protein. Parameter higroskopisitas hanya dipengaruhi oleh faktor variasi konsentrasi maltodekstrin yaitu berupa penurunan higroskopisitas seiring meningkatnya konsentrasi maltodekstrin. Kombinasi konsentrasi putih telur dan maltodekstrin yang tepat yaitu konsentrasi putih telur 20% dan maltodekstrin 30% yang menghasilkan kadar air 6,23%, densitas kamba 0,62 g/ml, sudut curah 33,75°, higroskopisitas 3,34 g/100 g, stabilitas emulsi (M/A) 92,80%, kelarutan dalam air 82,76%, kadar protein 4,48%, total polifenol 1,69 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan 37,88%.