Pengaruh Penambahan Tepung Garut (Maranta aruncinace L.) terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Sosis Ayam

Abstract

Sosis merupakan bentuk produk pangan yang berasal dari olahan daging dan memiliki nilai tambah yang tinggi gizinya. Tepung garut termasuk salah satu karbohidrat alami dengan kemampuan mengental 2 kali lebih tinggi daripada tepung yang lain. Penelitian ini dilakukan dengan bertujuan untuk menganalisis pengaruh level penggunaan tepung garut terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik sosis ayam. Variabel yang diuji yaitu kualitas fisik, kimia, mutu organoleptik dan hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Analisis data kualitas fisik dan kimia dilakukan dengan menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan mutu organoleptik dan hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis data yang diperoleh untuk pengujian pH yaitu terbesar pada (P0) dan terkecil pada (P4). Persentase susut masak tertinggi diperoleh pada (P0), sedangkan terendah diperoleh pada (P4). Persentase daya ikat air terkecil diperoleh pada (P0), sedangkan tertinggi diperoleh pada (P4). Tingkat keempukan sosis beragam, tingkatan yang paling rendah yaitu (P4), sedangkan yang tertinggi yaitu terdapat pada (P0). P0 menghasilkan warna sosis yang masuk ke dalam kategori very pale brown sedangkan P4 menghasilkan warna yang masuk ke dalam kategori white. Persentase kadar air tertinggi yaitu pada (P4), sedangkan terendah pada (P0). Pengujian kadar abu menghasilkan persentase tertinggi pada (P4), sedangkan terendah pada (P0). P0 menghasilkan lemak yang tertinggi, sedangkan P4 menghasilkan lemak terendah. Hasil analisis protein tertinggi didapat pada (P4), dan hasil terendah pada (P0). Kandungan karbohidrat tertinggi yaitu pada P4, sedangkan karbohidrat terendah pada P0. Skor yang dihasilkan pada uji mutu organoleptik warna termasuk dalam kategori putih kekuningan hingga kategori putih kecoklatan. Skor tertinggi pada uji hedonik didapat pada (P1) dan terendah (P4). Mutu organoleptik rasa termasuk dalam kategori sedap hingga kategori agak asin. Skor hedonik tertinggi didapat pada (P4) dan terendah (P0) yaitu. Uji mutu organoleptik aroma termasuk dalam kategori sangat langu hingga kategori tidak beraroma daging. Skor hedonik tertinggi didapat pada (P0) dan terendah (P4). Nilai mutu organoleptik pada variabel tekstur termasuk dalam kategori keras hingga kategori agak lunak. Skor hedonik tertinggi terdapat pada (P1) dan terendah (P4). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu (1) penambahan tepung garut dengan level yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada pH, susut masak, daya ikat air, keempukan sosis ayam, serta semakin banyak penambahan tepung garut akan menghasilkan sosis ayam yang berwarna putih pucat. (2) Penambahan tepung garut dengan level yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada kadar air, kadar abu, protein, dan lemak. Namun tidak berbeda nyata (P>0,05) pada karbohidrat pada sosis ayam. (3) Penambahan tepung garut dengan level yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada mutu organoleptik sosis ayam dengan variabel aroma dan tekstur, serta mutu hedonik dengan variabel warna, rasa, aroma dan tekstur. Namun tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) pada organoleptik sosis ayam dengan variabel warna dan rasa, penambahan tepung garut yang baik adalah antara 75-150 gram.