| dc.description.abstract | Cookies merupakan salah satu bentuk biskuit yang terbuat dari terigu dan
penambahan bahan makanan lain, dengan proses pencetakan dan pemanggangan,
memiliki ukuran kecil dan umumnya memiliki rasa manis. Terigu sebagai bahan
dasar dalam pembuatan cookies memiliki peranan yang penting, tetapi jenis
serelia yang digunakan dalam pembuatan terigu sulit tumbuh di Indonesia
sehingga harus diimpor dari luar negeri. Tingginya konsumsi terigu disamping
memberikan dampak negatif dari sisi devisa negara juga memberikan dampak
yang kurang baik bagi kesehatan. Penggunaan terigu dapat dikurangi dengan cara
pemanfaatan bahan baku lokal yang berasal dari tanaman seperti labu kuning dan
kacang tunggak. Labu kuning memiliki beberapa keunggulan, salah satunya
adalah kandungan betakaroten yang tinggi yaitu 19,9 mg/100 g bahan dan
berpotensi sebagai sumber provitamin A. Penggunaan labu kuning pada cookies
dapat menghasilkan aroma yang khas dan warna alami kuning kecoklatan, akan
tetapi labu kuning masih mengandung protein sekitar 1,7 g/100 g bahan, untuk
meningkatkan protein dalam pembuatan cookies maka diperlukan bahan tambahan
lain yaitu kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung protein 24,4 g/100 g
yang berpotensi sebagai pangan sumber protein. Tujuan penelitian ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung labu kuning dan tepung
kacang tunggak terhadap karakteristik cookies serta menentukan konsentrasi
penambahan tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak yang tepat sehingga
dihasilkan cookies dengan karakteristik yang baik dan disukai.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu (A) = rasio penambahan
tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak pada pembuatan cookies, setiap
perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali dan terdapat 5 perlakuan yaitu A1 . (22,5 g : 52,5 g) A2 (30 g : 45 g) A3 (37,5g : 37,5g) A4 (45 g : 30 g) A5 (52,5 g :
22,5 g). Pada penelitian ini dilakukan beberapa uji pada cookies yaitu uji fisik
yang meliputi uji tekstur dan warna. Kemudian uji kimia yang meliputi kadar
betakaroten dan kadar protein. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik dengan
menggunakan uji hedonik atau kesukaan. Data hasil pengujian sifat fisik dan
kimia akan dianalisis menggunakan Analisis of Varian (ANOVA) dengan taraf uji
5%. Apabila terdapat beda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji DNMRT
(Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik meliputi atribut
warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan dianalisis menggunakan Chi Square
pada aplikasi SPSS dengan tingkat kepercayaan 95% dan akan dibahas secara
deskriptif jika terdapat beda nyata. Sedangkan penentuan formulasi terbaik akan
dilakukan menggunakan uji efektifitas.
Hasil penelitian menunjukan bahwa cookies dengan perbedaan konsentrasi
tepung labu kuning dan tepung kacang tunggak berpengaruh nyata terhadap sifat
fisik warna, tekstur, sifat kimia kadar betakaroten, kadar protein, hedonik warna,
hedonik aroma, hedonik rasa, hedonik tekstur dan hedonik keseluruhan.
Berdasarkan hasil uji efektivitas formulasi terbaik cookies yaitu pada perlakuan
A3 (tepung labu kuning 37,5 g dan tepung kacang tunggak 37,5 g) dengan nilai
tekstur 665,05 g/mm, lightness 51,02, kadar betakaroten 2,43 mg/100g, kadar
protein 11,81%, hedonik warna 6,76 (suka), hedonik aroma 6,40 (agak suka),
hedonik rasa 7,40 (suka), hedonik tekstur 6,12 (agak suka), dan hedonik
keseluruhan 6,48 (agak suka) | en_US |
