Bakso Ayam Kub Fortifikasi Ekstrak Daun Sirsak (Annona Muricata Linn.) : Tinjauan Susut Masak, Water Activity (AW), pH, Keempukan dan Ketengikan

Abstract

Salah satu ayam penghasil protein yang tinggi dan belum banyak dilakukan diversifikasi produk adalah ayam KUB. Ayam KUB memiliki potensi untuk pengembangan diversifikasi produk berupa bakso ayam KUB yang ditambahkan ekstrak daun sirsak yang mengandung antioksidan sebagai pangan fungsional, meningkatkan nilai tambah produk serta daya saing produk. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Menganalisis pengaruh penambahan esktrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB terhadap susut masak. 2) Menganalisis pengaruh penambahan esktrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB terhadap water activity (aw). 3). Menganalisis pengaruh penambahan esktrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB terhadap pH. 4) Menganalisis pengaruh penambahan esktrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB terhadap kekenyalan. 5) Menganalisis pengaruh penambahan esktrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB terhadap ketengikan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak daun sirsak 0% (P0), 2% (P1), 4% (P2) dan 6% (P3) terhadap total daging ayam dengan 6 kali ulangan sehingga terdapat 24 unit percobaan. Data penelitian dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikasi 5% dan dilanjut Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Analisa data menggunakan alat bantu Ms. Excel Statistical Product and Service Solution (SPSS) versi 26 for windows. Berdasarkan hasil analisis penelitian diketahui bahwa penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda pada bakso ayam KUB berbeda tidak nyata terhadap susut masak, water activity, dan pH namun berbeda sangat nyata terhadap keempukan dan ketengikan bakso ayam KUB. Pengujian keempukan bakso ayam KUB menggunakan alat penetrometer dengan hasil nilai ketengikan DIGITAL REPOSITORY UNIVERSITAS JEMBER DIGITAL REPOSITORY UNIVERSITAS JEMBER tertinggi adalah bakso penambahan ekstrak daun sirsak sebanyak 6% hal tersebut dapat terjadi karena adanya kondisi ekstrak yang masih mengandung etanol dan cenderung berair sehingga bakso lebih lembek jika dibandingkan dengan bakso yang ditambahkan ekstrak lebih sedikit. Penambahan ekstrak daun sirsak dengan level yang berbeda juga berpengaruh nyata terhadap nilai ketengikan bakso ayam KUB. Perlakuan terbaik terdapat pada bakso dengan penambahan ekstrak daun sirsak sebanyak 6%. Hal tersebut dapat terjadi karena kandungan antioksidan yang terdapat pada ekstrak daun sirsak yang ditambahkan dapat menghambat proses hidrolisis dan oksidasi lemak, sehingga produk akan memiliki daya simpan yang lebih lama dan tidak mudah tengik.