Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Ekstrak Kepala Putik Safron (Crocus Sativus) dengan Penambahan Glukomanan dan Cmc

Abstract

Perkembangan Teknologi dan ilmu pengetahuan dapat mempengaruhi pola hidup masyarakat terutama pada kesehatan. Ancaman tersebut akan menyebabkan penumpukan radikal bebas akibat pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Dalam mengurangi radikal bebas dalam tubuh dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan salah satunya safron. safron mengandung senyawa karotenoid yaitu crocins. Senyawa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada produk pangan seperti permen jeli. Keunggulan lain pada safron adalah dapat memberikan warna kuning pada produk pangan. Dalam pembuatan permen jeli diperlukan bahan hidrokoloid seperti glucomanan dan CMC. Glucomanan mengandung kadar serat yang rendah dibandingkan CMC. Serat yang terlalu banyak akan mempengaruhi dalam proses pengikatan air. Semakin tinggi serat akan menghasilkan tekstur yang lunak sedangkan glukomanan akan menghasilkan tekstur yang lebih kaku. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui karakteristik fisik dan kimia permen jeli ekstrak kepala putik safron dengan subtitusi glukomanan dan CMC, (2) mengetahui pengaruh aktivitas antioksidan terhadap permen jeli ekstrak kepala putik safron, (3) mengetahui pengaruh penerimaan panelis dan perlakuan terbaik terhadap permen jeli ekstrak kepala putik safron. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi safron (A) dan perbandingan bahan pembentuk gel (B). Konsentrasi safron terdiri dari 0%; 25%; 50%; 75% dan 100%. Bahan pembentuk gel yaitu 60% gelatin dan 40% glukomanan serta 60% gelatin dan 40% CMC. Parameter yang diamati meliputi tekstur, warna, kadar air, kadar abu, tingkat keasaman, antioksidan, dan organoleptik warna, tekstur, rasa, aroma, keseluruhan. Data hasil pengujian akan diolah menggunakan metode Analisis keragaman (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kepala putik safron berpengaruh nyata terhadap warna (kecerahan) dan aktivitas antioksidan. Penambahan glukomanan dan CMC akan berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan, namun tidak berbeda nyata terhadap tingkat pH. Konsentrasi ekstrak kepala putik safron dengan penambahan glukomanan dan CMC tidak berpengaruh nyata pada uji kesukaan.