| dc.description.abstract | Jahe termasuk ke dalam kelompok tanaman rimpang-rimpangan yang
memiliki beragam manfaat salah satunya sebagai bahan dasar pembuatan obatobatan, khususnya obat herbal seperti masuk angin dan sakit perut. Jenis jahe yang
sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah jahe gajah. Zat-zat aktif yang
terkandung pada minyak atsiri jahe gajah antara lain
shogaol, gingerol, zingeron, dan zat-zat antioksidan lainnya yang memilik khasiat
untuk mengatasi berbagai masalah gangguan pencernaan. Permen jelly merupakan
olahan dari sari buah yang ditambahkan bahan pembentuk gel seperti
pektin, gelatin, dan emulsifier guna memiliki tekstur yang kenyal. Salah satu bahan
pembentuk gel yang dapat digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah
karagenan. Karagenan merupakan bahan pembentuk gel yang diperoleh dari
ekstraksi rumput laut atau alga merah. Karagenan dipilih karena memiliki peranan
yang sama seperti gelatin yaitu sebagai pengental dan bahan pembentuk
gel. Karagenan yang digunakan dalam penelitian adalah jenis kappa karagenan
yang berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur permen jelly.
Permen jelly yang dibuat dari bahan alami memiliki sifat fungsional baik, namun
kenampakan fisik yang dihasilkan masih rendah seperti warna yang cenderung
pucat. Oleh karena itu diperlukan penambahan warna dari bahan alami untuk
permen jelly, sehingga permen jelly yang dihasilkan memiliki warna yang menarik
dan mudah diminati oleh konsumen. Kurkumin merupakan komponen penting yang
memberikan warna kuning atau jingga yang khas. Kurkumin termasuk dalam
golongan senyawa polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan dalam menagkal
radikal bebas. Penggunaan ekstrak kunyit sebagai pembuatan permen jelly
diharapkan dapat menghasilkan permen jelly dengan zat bioaktif yang tinggi dan
bermanfaat bagi kesehatan serta meningkatkan minat masyarakat untuk konsumsi
tanaman herbal.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial yang masing-masing factorial terdiri dari
3 taraf dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Parameter
pengamatan yang digunakan yaitu uji fisik (warna (kekuningan) dan tekstur
(kekenyalan)), uji kimia (kadar abu dan kadar glukosa), uji organoleptik (warna,
aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) kemudian dilanjutkan dengan hasil
efektivitas untuk mengetahui perlakuan terbaik pada sampel. Data selain parameter
organoleptik yang diperoleh sebelum dianilisis keragamannya, dilakukan uji
kenormalan menggunakan program SPSS 23. Apabila uji kenormalan tidak
memenuhi syarat maka data perlu ditransformasi. Setelah itu diuji keragamannya
dengan bantuan program SPSS 23. Jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf uji 5%. Data organoleptik dianalisis
rata-rata menggunakan bantuan program Microsoft excel 2019 kemudian data hasil
uji fisik (tekstur), uji kimia, dan organoleptik di uji efektivitasnya untuk mengetahui
perlakuan terbaik dari sampel. Bedasarkan sifat karakteristik organoleptik yang
meliputi kesukaan warna, aroma, rasa dan keseluruhan rata-rata panelis menyukai
sampel A1B1 (Ekstrak kunyit 10 mL dan karagenan 2%). Sedangkan pada kesukaan
tekstur panelis menyukai sampel A3B3 (Esktrak kunyit 30 mL dan karagenan
3%).Berdasarkan nilai efektivitas didapatkan perlakuan terbaik dari variasi
konsentrasi ektrak kunyit dan karagenan yaitu dengan perlakuan A1B1 (Ekstrak
kunyit 30 mL dan karagenan 2%) memiliki nilai tekstur 6.60 g/mm, nilai kadar abu
0,94%, nilai kadar glukosa 1,17%, nilai kesukaan warna 4,80 (Netral), nilai
kesukaan aroma 5.16 (Agak suka), nilai kesukaan tekstur 3,48 (Agak tidak suka),
nilai kesukaan rasa 4.92 (Netral), nilai kesukaan keseluruhan 5,36 (Agak suka). | en_US |
