Produksi dan Karakterisasi Mutu Tape Singkong dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus casei dan Perbedaan Lama Fermentasi

Abstract

Tape singkong merupakan salah satu makanan tradisional yang pembuatannya menggunakan proses fermentasi menggunakan ragi. Ragi mengandung campuran kapang dan khamir seperti Saccharomyces sp., Candida sp., dan Aspergillus. Mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat juga terlibat dalam pengolahan pangan sebagai probiotik seperti Lactobacillus casei dalam pembuatan minumam probiotik Yakult yang dengan bahan dasar susu. Beberapa orang memiliki ketidakmampuan dalam mencerna laktosa susu, sehingga dibutuhkan alternatif lain untuk memenuhi kebutuhan pangan probiotik. Tape singkong berpotensi untuk dijadikan sebagai agensia probiotik non-dairy karena mengandung pati yang dapat didegradasi menjadi glukosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan L. casei dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik pada tape singkong probiotik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor perlakuan pertama yaitu perbedaan jenis starter (A) dan faktor kedua yaitu lama fermentasi tape singkong (B). Faktor A terdiri dari dua taraf diantaranya penambahan ragi NKL 0,2% (A0) dan penambahan ragi NKL 0,2% dan Lactobacillus casei Yakult (A1). Faktor B terdiri dari tiga taraf yaitu fermentasi selama 48 jam (B1), ferementasi selama 72 jam (B2), dan fermentasi selama 96 jam (B3). Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis starter dan lama fermentasi memiliki pengaruh nyata terhadap tekstur, pH, total asam laktat tertitrasi, dan kadar alkohol tape probiotik. Penambahan starter L. casei dan semakin lama fermentasi akan menurunkan nilai tekstur, nilai pH, dan menaikkan total asam laktat tertitrasi serta kadar alkohol. Total populasi probiotik pada sampel tape tertinggi (7,83 log 10 CFU/gr) yaitu pada sampel A2B2 dengan perlakuan penambahan yakult L. casei dan alam fermentasi selama 72 jam. Sampel tape berprobiotik L. casei yang paling disukai berdasarkan sifat organoleptiknya yaitu sampel A2B2 (penambahan starter L. casei, dan fermentasi selama 72 jam) dengan persentase warna 84%. Sampel A2B2 (penambahan starter L. casei, dan fermentasi selama 72 jam) memiliki nilai persentase tertinggi pada kesukaan aroma yaitu 84%, tekstur yaitu 80%, rasa 88%, dan kesuluruhan 88%.