Mutu Fisikokimia dan Sensoris Marshmallow Nangka (Artocarpus heterophyllus) Hasil Perlakuan Variasi Persentase Agar-agar dan Xanthan gum

Abstract

Marshmallow merupakan jenis pangan olahan berbahan baku gula dengan penambahan bahan hidrokoloid seperti gelatin, agar, karagenan, dan gum yang diolah dengan prinsip aerasi dan aging. Penggunaan gelatin dalam sebuah pangan membawa sebuah keresahan untuk umat muslim karena gelatin dapat berasal dari kolagen jenis hewan babi atau sapi. Untuk mengatasi hal tersebut dapat digunakan bahan pengganti gelatin yaitu agar-agar dan xanthan gum yang diharapkan mampu memberikan hasil mirip atau lebih baik dari marsmallow berbahan dasar gelatin. Selain itu marshmallow pada umumnya hanya memiliki citarasa manis tanpa ada aroma khas. Berdasarkan hal tersebut dapat ditambahkan buah nangka sebagai bahan pangan lokal di Indonesia yang mampu memperbaiki citarasa dari marshmallow. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi persentase penggunaan agar-agar dan xanthan gum terhadap mutu fisikokimia dan sensoris serta mengetahui perlakuan terbaik agar-agar dan xanthan gum yang disukai oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu variasi perlakuan agar-agar dan xanthan gum dengan pengulangan 3 kali pada setiap sampel. Persentase agar-agar dan xanthan gum yang digunakan yaitu 0 % (Gelatin 2%); 0 % agar-agar dan 2 % xanthan gum; 0,5 % agar-agar dan 1,5 % xanthan gum; 1 % agar-agar dan 1 % xanthan gum; 1,5 % agar-agar dan 0,5 % xanthan gum; dan 2 % agar-agar dan 0 % xanthan gum. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sampel F5 dengan komposisi 1,5 % agar-agar dan 0,5 % xanthan gum merupakan perlakuan terbaik. Sampel F5 memiliki nilai kadar air 23,76 %; sineresis 0,28 %; elongasi 58,79 %; tekstur 11,1 g/mm; mutu sensoris aroma 6,90 (suka); mutu sensoris kekenyalan 6,70 (suka); mutu sensoris mouthfeel 6,53 (suka); mutu sensoris rasa 6,47 (sedikit suka); dan mutu sensoris keseluruhan 6,73 (suka).