Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Jeli dengan Perbedaan Konsentrasi Karagenan, Glukomanan, dan Tepung Pisang Terfermentasi

Abstract

Tepung pisang mentah merupakan bahan pangan yang memiliki potensi besar sebagai sumber prebiotik (pati resistan). Tepung pisang mentah memiliki rasa astringent sehingga kurang diminati untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi rasa tersebut yaitu dengan fermentasi. Tepung pisang mentah terfermentasi yang dihasilkan ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional immunostimulator. Tepung pisang mentah terfermentasi dapat disubstitusikan ke produk minuman jeli sebagai bentuk diversifikasi produk dan meningkatkan nilai mutu. Faktor yang menentukan mutu produk minuman jeli yaitu komposisi dan konsentrasi dari gelling agents serta bahan-bahan yang ditambahkan. Minuman jeli dengan gelling agents campuran karagenan dan glukomanan menghasilkan produk minuman jeli dengan sifat gel yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi karagenan, glukomanan, dan tepung pisang mentah terfermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik minuman jeli yang dihasilkan dan menentukan formulasi terbaik minuman jeli yang dihasilkan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini berupa variasi perbandingan rasio konsentrasi karagenan dan glukomanan dalam pembuatan minuman jeli (K) tersusun atas empat taraf, yaitu perbandingan konsentrasi karagenan dan glukomanan antara lain 1:1 (K1), 1:2 (K2), 2:1 (K3), 1:0 (K4) (b/b) dan variasi konsentrasi tepung pisang mentah terfermentasi yang ditambahkan dalam pembuatan minuman jeli (T) tersusun atas tiga taraf yaitu 2% (T1), 4% (T2) dan 6% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi karagenan, glukomanan, dan tepung pisang terfermentasi dalam pembuatan minuman jeli berpengaruh nyata terhadap nilai sineresis; hardness; cohesiveness; springiness; kadar pati resistan; dan parameter organoleptik warna; tekstur; keseluruhan; namun tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik aroma; rasa dan total populasi Lactobacillus bulgaricus pada minuman jeli. Perlakuan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas yaitu perlakuan K1T3 yang terdiri dari konsentrasi TPM 6% dan rasio karagenan glukomanan sebagai gelling agents 1:1.