Karakteristik Fisiko-Kimia Bawang Hitam (Black Garlic) Pada berbagai Waktu Aging

Abstract

Bawang putih dipercaya memiliki potensi sebagai pangan fungsional dengan berbagai macam manfaat salah satunya sebagai antiosidant. Bawang putih umumnya dikonsumsi setelah diolah atau tidak dalam dalam keadaan segar karena terdapat senyawa karakteristik aroma dan rasa pedas yang tidak disukai serta memberikan efek sakit perut, senyawa tersebut adalah allicin. Oleh karena itu, dilakukan upaya untuk mengurangi senyawa allicin pada bawang putih dengan cara aging (penuaan). Hasil olahan bawang putih tersebut adalah black garlic yang memiliki produk akhir berwarna hitam dengan tekstur kenyal, rasa asam disertai rasa manis. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama aging terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia black garlic serta mengetahui lama aging yang tepat pada sehingga dihasilkan black garlic yang baik. Rancangan dasar yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu lama aging. Pelaksanaan penelitian dilakukan secara laboratorium (experimental laboratory) yang terdiri dari dua tahap 1) aging black garlic 2) pengujian sifat fisik dan kimia. Pada tahap pertama bawang putih segar dimasukkan kedalam magic jar yang telah memiliki suhu 70oC dan dilakukan pendiaman selama 15 hari, 25 hari dan 35 hari sehingga didapatkan hasil aging bawang putih. Pada tahap kedua dilakukan pengujian sifat fisik dan kimia dari hasil aging bawang putih yang meliputi: warna, tekstur, kadar gula pereduksi, kadar air, derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi, dan total polifenol. Proses aging pada black garlic menunjukkan terjadinya perubahan pada pada karakteristik aroma dan rasa dari bawang putih, perubahan tersebut ditandai dengan peningkatan pada kadar gula pereduksi pada black garlic yang memberikan kontribusi untuk rasa manis. Hasil pengujian tekstur pada black garlic menunjukkan terjadinya penurunan nilai tekstur jika diabnadingkan dengan bawang putih atau kontrol dari 4,67N menjadi 1.67N, pada pengujiaan warna black garlic semakin lama aging warna menjadi semakin gelap, Kadar air black garlic mengalami penurunan seiring lama aging dari 61,4% menjadi 46,9% pada hari ke 35, proses aging memberikan pengaruh terhadap derajat pH dari black garlic yang menjadi semakin asam dan disertai peningkatan nilai total asam pada black garlic. Nilai total polifenol pada black garlic mengalami peningkatan dari bawang putih kontrol yaitu 5,38 GAE/g menjadi 15,9 GAE/g namun, seiring bertambahnya lama waktu aging terjadi penurunan kadar total polifenol dari 15,9 GAE/g menjadi 11,9 GAE/g selama proses aging.