Karakteristik Fisik dan Organoleptik Kukis Berbahan Tepung Sorgum Hasil Variasi Konsentrasi Kuning Telur dan Margarin

Abstract

Karakteristik Fisik dan Organoleptik Kukis Berbahan Tepung Sorgum Hasil Variasi Konsentrasi Kuning Telur dan Margarin; Dennys Andrian Chrisnugroho; 171710101056; 2022; 86 halaman; Program Studi Teknologi Hasil Pertanian; Fakultas Teknologi Pertanian; Universitas Jember. Kukis merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Bahan baku dalam pembuatan kukis umumnya ialah terigu yang dibuat dari tanaman gandum. Namun, di Indonesia tanaman gandum tidak dapat tumbuh. Semakin tinggi nilai konsumsi kukis, maka semakin meningkat nilai impor bahan bakunya, yaitu terigu. Sebagai gantinya, Indonesia memiliki potensi bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang melimpah dan dapat diolah menjadi kukis salah satunya yaitu sorgum (Sorghum bicolor L.). Tujuan dari penelitian ini ialah mengetahui karakteristik fisik, sensori, dan perlakuan terbaik kukis sorgum yang ditambah bahan kuning telur dan margarin. Penelitian ini menggunakan satu faktor yaitu penambahan kuning telur dan penambahan margarin yang digunakan. Variasi konsentrasi kuning telur dan margarin yang digunakan yaitu P1 (kuning telur 6.02% + margarin 28.11%), P2 (kuning telur 8.03% + margarin 26.10%), P3 (kuning telur 10.04% + margarin 24.10%), P4 (kuning telur 12.05% + margarin 22.09%). Pembuatan tepung sorgum dilakukan dengan mencuci biji sorgum dengan air mengalir untuk menghilangkan debu dan kotoran yang masih ada pada biji sorgum. Setelah proses pencucian selesai, biji sorgum ditiriskan dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60ºC selama kurang lebih 15 jam. Setelah kering, biji sorgum digiling dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh untuk mendapatkan tepung yang homogen. Proses pertama yang dilakukan dalam pembuatan kukis yaitu mencampur seluruh bahan yaitu telur, margarin, gula halus 100g, vanili 1g, susu skim 25g, dan baking powder 1g, emulplex 1g. Setelah keseluruhan bahan tercampur, dilakukan pemasukan serta pengocokan hingga kalis dalam alat mixer dengan kecepatan sedang. Adonan yang telah tercampur rata kemudian ditambahkan tepung sorgum dan terigu yang sudah disiapkan. Kemudian dilakukan lagi pencampuran hingga adonan kalis. Adonan yang telah kalis kemudian dicetak dan dipanggang dalam oven dengan suhu 150ºC selama 15 menit. Proses terakhir yaitu pendinginan selama 10 menit. Selanjutnya, dilakukan pengujian terhadap karakteristik kukis diantaranya uji organoleptik, sifat fisik dan uji efektivitas. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa mutu fisik warna dan tekstur dengan perlakuan variasi penambahan kuning telur dan margarin menghasilkan nilai yang berbeda-beda. Nilai kecerahan (lightness) kukis berkisar antara 74,17 - 79,61. Nilai kekerasan tekstur kukis berkisar antara 381,43 – 310,83 g/2mm. Nilai uji organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kerenyahan kukis dengan variasi penambahan kuning telur dan margarin memiliki nilai yang berbeda-beda. Panelis lebih menyukai kukis dengan warna yang cerah, aroma khas kukis yang didominasi oleh aroma margarin, tekstur kukis yang tidak berpasir dimulut, dan kerenyahan kukis yang sedang tidak terlalu renyah. Sedangkan untuk rasa, nilai yang diberikan panelis hampir mirip untuk semua perlakuan. Variasi penambahan kuning telur dan margarin yang tepat menurut pengujian efektivitas yaitu pada perlakuan P1 dengan penambahan kuning telur 40g dan margarin 130g.