Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Sarang Burung Walet Patahan (Collocalia Sp.) Terenkapsulasi Pati Jagung Modifikasi dan Maltodekstrin

Abstract

Sarang burung walet patahan adalah jenis sarang burung walet yang memiliki nilai jual rendah dan kurang dilakukan pemanfaatan oleh petani sarang burung walet dikarenakan bentuknya yang sudah tidak utuh dan berwarna kekuningan tetapi jenis ini tetap memiliki kandungan gizi yang sama seperti sarang burung walet mangkok dan kaki. Sarang burung walet merupakan salah satu produk unggulan pertanian yang memiliki kadar protein tinggi yaitu sebesar 62-63% dimana protein tersebut dapat berperan sebagai antioksidan apabila dilakukan proses hidrolisis terlebih dulu, untuk meningkatkan efektivitas hidrolisat protein sarang burung walet sebagai salah satu suplemen antioksidan perlu dilakukan penelitian bentuk sediaan berbahan dasar sarang burung walet yang lebih mudah diserap oleh tubuh. Oleh karena itu, teknologi nanoenkapsulasi berbahan dasar sarang burung walet diteliti untuk pengembangan produk pangan fungsional. Teknologi nanoenkapsulasi yang digunakan yaitu atomisasi dilanjut dengan proses homogenisasi berkecepatan tinggi dan dikeringkan dengan metode freeze drying. Bahan penyalut yang digunakan yaitu pati jagung modifikasi dan maltodekstrin dimana maltodekstrin berfungsi sebagai penstabil dan emulsifier yang membantu mengikat pati jagung modifikasi untuk lebih stabil. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik nanokapsul hidrolisat protein sarang burung walet dengan kombinasi komposisi pati jagung modifikasi, maltodekstrin dan hidrolisat protein sarang burung walet yang dilanjutkan dengan menentukan formulasi nanokapsul hidrolisat protein sarang burung walet terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu penggunaan hidrolisat protein sarang burung walet dan non hidrolisat sedangkan faktor kedua yaitu rasio antara pati jagung modifikasi : maltodekstrin yang terdiri dari 3 taraf perbandingan yaitu 25:75, 50:50 dan 75:25. Parameter yang diamati untuk nanokapsul hidrolisat protein sarang burung walet ini meliputi rendemen, efisiensi enkapsulasi, aktivitas antioksidan, ukuran dan distribusi kapsul, morfologi nanokapsul, dan uji efektivitas untuk mengetahui formulasi terbaik Nanokapsul dengan berbahan dasar sarang burung walet patahan memiliki nilai rendemen 13,596%-16,294%, efisiensi enkapsulasi 62,396%-78,169%, aktivitas antioksidan 49,975%-54,660%, ukuran kapsul 668,0 nm-4180 nm, indeks polidisperditas 0,699-1 dan memiliki bentuk morfologi yang bervariasi mulai dari bentuk seperti kristal yang tidak teratur dengan tepi tajam, permukaan seperti kaca, dan memiliki tekstur yang rapuh hingga bentuk bulat, permukaan halus dengan sedikit cekungan. Berdasarkan hasil penelitian didapati formulasi terbaik yaitu pada sampel A2B3 dengan bahan inti hidrolisat protein sarang burung walet patahan dengan menggunakan konsentrasi bahan penyalut pati jagung modifikasi 75% : 25% maltodekstrin. Formulasi terbaik memiliki nilai rendemen sebesar 14,074%, nilai efisiensi enkapsulasi tertinggi sebesar 78,169%, nilai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 54,660%, ukuran kapsul terkecil sebesar 668,0 nm, nilai indeks polidispersitas terendah sebesar 0,699 dan bentuk morfologi bulat, permukaan halus dengan sedikit cekungan (bentuk hampir sempurna).