Karakteristik Fisik dan Kimia Mi Basah Berbahan Campuran Mocaf, Pasta Buah Naga Merah, Pasta Edamame dengan Variasi Penambahan Gum Xanthan dan Karagenan

Abstract

Produk pangan mi umumnya berbahan baku terigu, termasuk mi basah. Mayoritas penduduk Indonesia mengonsumsi mi sebagai pengganti nasi. Tingginya konsumsi mi mengakibatkan jumlah penggunaan terigu setiap tahun semakin naik. Peningkatan konsumsi terigu memiliki konsekuensi kenaikan jumlah impor gandum. Kondisi yang harus diwaspadai karena berpotensi kenaikkan harga serta kesulitan industri yang berbasis terigu. Oleh sebab itu, upaya substitusi terigu dengan bahan lain dalam pembuatan mi basah. Karagenan dan gum xanthan merupakan salah satu bahan yang dapat menyerupai fungsi terigu sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Penggunaan terigu pada pembuatan mi untuk membentuk gluten ketika berinteraksi dengan air. Gluten yang bersifat elastis dapat berpengaruh pada adonan mi sehingga tidak mudah putus ketika proses pencetakkan dan pemasakan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi penambahan gum xanthan dan karagenan yang terdiri atas 6 formula komposisi (0:50; 10:40; 20:30; 30:20; 40:10; dan 50:0). Variable pengamatan yang diamati antara lain; warna, elastisitas, cooking loss, daya rehidrasi, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Hasil uji fisik mi basah berbahan baku campuran mocaf, pasta buah naga merah, pasta edamame dengan variasi penambahan gum xanthan dan karagenan menunjukkan perbedaan karakteristiknya. Peningkatan jumlah karagenan yang ditambahkan berpengaruh menurunkan nilai kecerahan warna, meningkatkan nilai elastisitas, menurunkan nilai cooking loss, meningkatkan nilai daya rehidrasi, meningkatkan kadar air, meningkatkan kadar abu, menurunkan kadar lemak, meningkatkan kadar protein dan meningkatkan kadar karbohidrat. Peningkatan jumlah gum xanthan yang ditambahkan berpengaruh meningkatkan nilai kecerahan warna, menurunkan nilai elastisitas, meningkatkan nilai cooking loss, menurunkan nilai daya rehidrasi, menurunkan kadar air, menurunkan kadar abu, meningkatkan kadar lemak, menurunkan kadar protein dan meningkatkan kadar karbohidrat. Nilai uji fisik meliputi warna berkisar antara 28,58-33,54 lightness ; nilai elastisitas berkisar antara 0,07-0,20% ; nilai cooking loss berkisar antara 2,03- 2,30 N/mm2 ; dan nilai daya rehidrasi berkisar antara 0,83-1,20%. Hasil uji kimia mi basah berbahan baku campuran mocaf, pasta buah naga merah, dan pasta buah naga merah menunjukkan kadar air berkisar antara 12,61-17,50% ; kadar abu berkisar antara 0,71-5,12% ; kadar lemak berkisar antara 1,40-4,48% ; kadar protein berkisar antara 6,92-10,18% ; kadar karbohidrat berkisar antara 65,8-75,62%. Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektifitas yaitu perlakuan formulasi P0 dari 6 perlakuan yang berbeda dengan nilai 0,37%.