| dc.description.abstract | Buah nanas memiliki masa simpan pendek yakni hanya 4-6 hari. Selebihnya
buah nanas akan mengalami proses pembusukan yang disebabkan faktor mekanis,
mikrobiologis, dan fisiologis. Sehingga perlu dilakukan penanganan pasca panen,
agar dapat mempertahankan nilai gizi, rasa, dan meningkatkan nilai ekonomis buah
nanas. Salah satu cara pengolahan buah yang dapat digunakan sebagai alternatif
adalah dengan mengolah buah nanas menjadi sari buah nanas.
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah
baik disaring ataupun tidak, tanpa harus mengalami fermentasi. Namun masalah
yang sering terjadi dalam pembuatan sari buah adalah terjadinya kerusakan suspensi
sari buah selama proses penyimpanan. Untuk menghasilkan sari buah nanas yang
baik tanpa merusak kandungan gizi di dalamnya perlu adanya penambahan bahan
penstabil. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin, CMC, dan
kitosan. Ketiga jenis penstabil tersebut memeiliki karakteristik kimia yang hampir
sama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik sari buah nanas dengan
penambahan bahan penstabil dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda.
Parameter yang dianalisis meliputi: total padatan terlarut, pH, viskositas,
dan stabilitas. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) dua
arah apabila berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New
Multiple Range Test). Selanjutnya data diolah secara deskriptif menggunakan
Microsoft excel 2019. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik penambahan
kitosan dengan konsentrasi 1,5% memberikan pengaruh paling baik terhadap mutu
sari buah nanas, dengan total padatan terlarut sebesar 8,5o
brix, pH sebesar 5,15,
viskositas sebesar 2,91cP, dan stabilitas sebesar 100%. | en_US |
