Karakteristik Fisik dan Kimia Mi Basah Berbahan Campuran Mocaf, Pasta Buah Naga Merah, Pasta Edamame dengan Variasi Penambahan Gum Xanthan dan Karagenan

Abstract

Mayoritas masyarakat Indonesia mengonsumsi mi sebagai pengganti nasi. Tingginya konsumsi mi mengakibatkan jumlah penggunaan tepung gandum naik setiap tahunnya. Penggunaan campuran gum xanthan dan karagenan digunakan untuk mengolah mi tanpa terigu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia mi basah variasi penambahan gum xanthan dan karagenan. Rancangan penelitian dengan satu faktorial yaitu variasi penambahan karagenan dan gum xanthan (%) yaitu 6 fomulasi meliputi; P0(0:50), P1 (10:40), P2(20:30), P3(30:20), P4(40:10), dan P5(50:0). Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif. Uji pertama yaitu sifat fisik berpengaruh signifikan pada sifat warna dan elastisitas. Uji kedua yaitu sifat kimia berpengaruh signifikan pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Formulasi terbaik diperoleh formualasi P0(50:0) dengan hasil penelitian yaitu nilai warna sebesar 28.58 l ; elastisitas 0.20 N/mm2 ; daya rehidrasi 1.20% ; cooking loss 17.5% ; kadar air 14,00% ; kadar abu 5.12% ; kadar lemak 1.4% ; kadar protein 10.18% ; dan kadar karbohidrat 65.8%.