Karakterisasi Garam Gurih Berbasis Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dengan Variasi Konsentrasi Enzim Protease Biduri dan Waktu Hidrolisis

Abstract

Penggunaan penyedap rasa pada makananbertujuan untuk menjaga dan meningkatkan mutu serta kestabilan makanan. Bahan penyedap rasa yang umum adalah asamamino L atau garamnya yang palingterkenal adalah Monosodium Glutamat(MSG). Penggunaan Monosodium Glutamat dapat menimbulkan penyakit CRS (chinese restaurant syndrome), sehingga perlu dikembangkan penyedap alami yang aman dan murah. Salah satu bahan alami yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan garam gurih adalah jamur tiram. Jamur tiram mengandung asam glutamat tinggi yang dapat menimbulkan citarasa gurih, sedap dan lezat pada makanan. Jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan garam gurih harusdilakukan proses hidrolisis terlebih dahulu. Tujuan penelitian yaitumengetahui karakteristik fisik dan kimia garam gurih hasil hidrolisis enzimatis dari jamur tiram dengan perbedaan konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap yaitu (1)preparasi pembuatan enzim protease biduri, (2) pembuatan hidrolisat protein dari jamur tiram dan(3) analisis karakteristik fisik, kimia garam gurih dari hasil hidrolisis enzimatik jamur tiram. Pengujian karakteristik garam gurih meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar protein terlarut, padatan terlarut, produk maillard, daya buih dan stabilitas buih, warna dan uji efektivitas. Hasil pengujian garam gurih memiliki kadar air, kadar abu, daya buih dan warna tertinggi pada perlakuan enzim 1% dan waktu hidrolisis 30 menit dengan nilai uji 57,51, 3,25, 138,65% dan 39,33. Pada perlakuan enzim 2% dan waktu hidrolisis 90 menit memiliki kadar protein, protein terlarut, produk maillard, stabilitas buih dan uji efektifitas tertinggi yaitu sebesar 28,60, 31,58, 27,47, 0,27, 84,13 dan 0,61. Hasil pengujian garam gurih memiliki kadar air, kadar abu, warna dan daya buih terendah pada perlakuan enzim 2% dan waktu hidrolisis 90 menit dengan nilai uji 3,73, 2,27, 135,37 dan 38,45. Pengujian kadar protein, protein terlarut, produk maillard dan stabilitas buih terendah pada perlakuan enzim 1% dan waktu hidrolisis 90 menit dengan nilai 23,87, 29,55, 25,17, 0,16 dan 78,06. Uji efektifitas terendah pada perlakuan enzim 1% dan waktu hidrolisis 90 menit sebesar 0,41. Perlakuan terbaik yaitu penggunaan konsentrasienzim 2% dan waktu hidrolisis 90 menit dengan kadar air terendah (3,73%), kadar abu terendah (2,27%), kadar protein tertinggi (28,60%), kadar protein terlarut tertinggi (31,58%), total padatan terlarut tertinggi (27,47%), produk maillard tertinggi (0,27), stabilitas buih tertinggi (84,13 detik), warna terendah (38,45%) dan daya buih tertinggi (138,65 ml/g) pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim 1% dengan waktu hidrolisis 30 menit.