Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Bawang Hitam Hasil Pemanasan Oven Kabinet Kedap Udara Dengan Variasi Suhu Dan Lama Pemanasan

Abstract

Bawang putih (Allium Sativum L.) merupakan tumbuhan yang dapat diolah menjadi produk herbal. Upaya untuk memperluas sifat fungsional bawang putih telah dilakukan yaitu dengan pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang lama. Teknik tersebut dapat menghasilkan bawang hitam dengan aroma yang tidak menyengat, memiliki rasa manis, dan sifat fungsional yang baik. Metode pemanasan bawang hitam sebelumnya menggunakan Rice Cooker kondisi Warm Mode atau Magic Jar. Namun, untuk produksi secara komersil terdapat kendala pengaturan suhu dan kapasitas produksi sehingga perlu digunakan oven kedap udara untuk meningkatkan kualitas dan kapasitas produksi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik bawang hitam hasil pemanasan menggunakan oven kabinet kedap udara dengan perlakuan suhu dan lama pemanasan yang berbeda serta mengetahui suhu dan lama pemanasan yang tepat untuk menghasilkan bawang hitam dengan karakteristik yang diinginkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimental dengan dua faktor dan diulang sebanyak 2 kali. Faktor yang pertama yaitu suhu pemanasan (A), terdiri atas (70ºC, 75ºC, dan 80ºC) dan faktor kedua lama pemanasan (B), terdiri atas (4; 8; 12; dan 16 hari). Parameter pengamatan yang digunakan yaitu tekstur, warna , rendemen dan uji organoleptik yang meliputi atribut kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan . Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dari data rata-rata ulangan setiap parameter. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik dan diagram batang yang kemudian dilakukan pembahasan.