Karakterisasi Santan bubuk dari Produk Hasil Samping Pengolahan Kering Minyak Kelapa dengan Perbedaan Penambahan Maltodekstrin

Abstract

Kelapa merupakan tanaman yang dapat menghasilkan buah yang dapat diolah menjadi minyak kelapa. Pengolahan kering minyak kelapa terdapat produk hasil samping pada proses pengolahannya. Produk hasil samping kandungannya yaitu air 4,5%, lemak 10,7%, protein 17,5%, abu 5,5%, karbohidrat 61,8, dan serat kasar 40%. Namun, pemanfaatanya terbatas sebagai pakan ternak dengan nilai ekonomi yang rendah. Produk hasil samping dapat dimanfaatkan menjadi produk berekonomi tinggi yaitu santan bubuk. Santan bubuk dapat dibuat dengan metode spray drying dan metode ini memerlukan bahan tambahan untuk memperbaiki karakteristik santan bubuk. Bahan tambahan yang biasa digunakan seperti dekstrin, gum arab, tween, susu skim, lesitin, dan maltodekstrin. Pada penelitian ini menggunakan bahan tambahan mlatodekstrin. Santan bubuk tanpa bahan tambahan memiliki warna putih kekuningan, menggumpal, rendemennya rendah, dan produk menempel pada alat. Bahan tambahan yang dapat digunakan yaitu maltodekstrin, dikarenakan dapat berfungsi sebagai bahan pengisi, mengikat air, mudah larut dalam air dingin, mencegah browning, mengentalkan produk, mencegah produk lengket pada alat spray dryer, dan meningkatkan rendemen. Jumlah penggunaan maltodekstrin perlu diperhatikan untuk menghasilkan santan bubuk dengan karakteristik yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan maltodekstrin pada karakteristik fisik dan kimia santan bubuk produk hasil samping pengolahan kering minyak kelapa. Santan bubuk dibuat dari jenis kelapa dalam dengan umur 10 sampai 12 bulan yang didapatkan dari Pasar Tanjung, Kabupaten Jember. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu perbedaan penambahan jumlah maltodekstrin yaitu 8%, 10%, dan 12% yang dilakukan 4 kali ulangan. Proses pembuatan santan bubuk dilakukan dengan dua tahap yaitu pembuatan kelapa parut dan pembuatan santan bubuk produk hasil samping dengan metode spray drying. Parameter pengamatan dari penelitian ini meliputi rendemen, kecerahan warna, kelarutan, densitas kamba, total padatan terlarut, kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalori, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar peroksida, dan uji efektivitas. Data pengamatan yang diperoleh dilakukan uji statistik ANOVA dengan software SPSS versi 16. Apabila ada perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikan α ≤ 5% untuk mengetahui tingkat perbedaan nilai antar perlakuan. Santan bubuk yang sudah dilakukan analisa fisik dan kimia dilanjutkan dengan uji statistik ANOVA dengan tingkat signifikan α ≤ 5%. Pada uji ANOVA penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata pada rendemen, kelarutan santan bubuk dalam aquades 15ml, kadar protein, dan kadar abu. Maltodekstrin tidak berpengaruh nyata pada derajat putih, densitas kamba, kelarutan santan bubuk dalam aquades 5ml dan 10ml, total padatan terlarut, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalori, kadar asam lemak bebas, dan kadar peroksida. Nilai dari masing-masing parameter yaitu rendemen 8,81 sampai 32,77%; derajat putih 89,4 sampai 89,7; kelarutan 53,79 sampai 64,52%; densitas kamba 0,389 sampai 0,397g/ml; total padatan terlarut 6,5 sampai 6,9 °brix; kadar air 8,42 sampai 9,10%; kadar protein 6,11 sampai 7,87%; kadar abu 2,93 sampai 3,70%; kadar lemak 16,39 sampai 16,70%; kadar karbohidrat 63,12 sampai 65,14%; kadar kalori 434,04 sampai 434,96kkal kadar asam lemak bebas 3,25 sampai 3,4113%, dan kadar peroksida tidak terdeteksi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu santan bubuk dengan penambahan maltodekstrin 12% dengan niai 0,70.