| dc.description.abstract | Kerupuk merupakan jenis makanan yang digunakan sebagai pendamping
makanan utama. Kerupuk yang dijual di pasaran umumnya belum memiliki
keunikan atau keunggulan khusus seperti adanya sifat fungsional. Masih terjadi
kasus kerupuk yang dibuat menggunakan tambahan kimia berbahaya seperti
penyedap makanan, pewarna sintetis dan pengenyal (bleng) yang tidak dianjurkan.
Pengembangan produk kerupuk melalui peningkatan kualitas dan citarasa serta
kemanfaatannya untuk kesehatan berupa sifat fungsional sangat diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen. Salah satu upaya untuk mengembangkan produk
kerupuk adalah penambahan black garlic dan Sodium Tripolifosfat (STPP).
Penggunaan bahan tersebut akan menghasilkan kerupuk dengan kualitas tinggi
dan mempunyai manfaat untuk kesehatan, yaitu sumber antioksidan. Black garlic
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi sehingga dapat memberikan dampak
kesehatan yang lebih baik bila ditambahkan pada kerupuk. Mutu kerupuk
ditentukan oleh volume pengembangan dan kerenyahannya. STPP sebagai
pengenyal adonan mampu memberikan sifat fisik (daya mengembang dan
kerenyahan) yang baik pada kerupuk. Hingga saat ini belum ada informasi yang
komprehensif tentang kerupuk yang ditambahkan black garlic dan STPP.
Perlakuan kombinasi konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP yang tepat
akan dihasilkan kerupuk yang bermutu baik, disukai, dan memiliki sifat
fungsional. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi black garlic
dan konsentrasi STPP terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik
kerupuk serta mengetahui konsentrasi black garlic dan konsentrasi STPP yang
tepat sehingga dihasilkan kerupuk dengan karakteristik yang disukai.
Penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan
metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi black
garlic dan konsentrasi STPP. Perlakuan konsentrasi black garlic (A) terdiri atas :
A1 = 3% ; A2 = 6% ; dan A3 = 9%. Perlakuan konsentrasi STPP (B) terdiri atas :
B1 = 0,1% ; B2 = 0,3% ; B3 = 0,5%. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahapan
yaitu (1) pembuatan black garlic, (2) pembuatan kerupuk, (3) pengujian parameter
penelitian meliputi warna kecerahan, daya kembang, higroskopositas, kadar air,
kadar abu, aktivitas antioksidan, total polifenol, organoleptik kesukaan, dan
efektivitas. Data hasil penelitian yang dipeoleh dianalisis dengan metode ANOVA
dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan
kepercayaan 95%. Uji organoleptic dianalisis dengan mengggunakan chi-square
pada taraf uji α (0,05).
Hasil penelitian didapatkan bahwa seiring penambahan konsentrasi black
garlic mengakibatkan kerupuk berwarna semakin gelap, daya pengembangan dan
higroskopositas semakin menurun. Kondisi sebaliknya, terjadi peningkatan kadar
air, kadar abu, aktivittas antioksidan, dan total polifenol kerupuk yang dihasilkan | en_US |
