| dc.description.abstract | Produksi buah mangga di Indonesia pada tahun 2011 sebanyak 2.131.139
ton, tahun 2012 2.376.333 ton, dan tahun 2013 sebanyak 2.192.928 ton. Buah
mangga memiliki kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi, masing-masing
sebesar 1.000 IU (International Unit) per 100 gr bobot segar dan 20 mg per 100 gr
bobot segar. Buah mangga yang telah matang hanya tahan 2 sampai 3 hari pada
kondisi suhu kamar. Oleh karena itu, perlu ditemukan pengolahan yang tepat
untuk mengawetkan buah mangga. Salah satunya dengan menerapkan teknologi
pengolahan dan pengemasan seperti dengan menggunakan retort pouch pada buah
mangga.
Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu pembuatan manisan buah mangga
gadung dan pengemasan manisan buah mangga gadung dengan perbedaan waktu
pemanasan (0 menit, 1 menit, 3 menit, dan 5 menit) dan waktu penyimpanan (0
hari dan 14 hari), serta dilakukan pengujian pengaruh waktu pemanasan terhadap
kadar vitamin C, populasi salmonella, dan populasi mikroba. Percobaan dilakukan
sebanyak 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu sterilisasi dan penyimpanan
mempengaruhi jumlah vitamin C, jumlah populasi salmonella, dan jumlah
populasi mikroba. Jumlah vitamin C semakin rendah karena memiliki sifat larut
air dan mudah teroksidasi oleh panas saat dilakukan proses sterilisasi. Pada
pengujian populasi salmonella tidak ditemukan adanya sel salmonella yang
tumbuh. Hal ini telah sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa bakteri
Salmonella akan mati pada suhu 60oC. Pada pengujian populasi mikroba
ditemukan mikroba yang tumbuh pada waktu sterilisasi 0 menit dan 1 menit
dengan penyimpanan selama 14 hari sebanyak 0,5 x 101
cfu/gram dan 0,1 x 101 cfu/gram. Hal ini sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam
makanan berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (2009), kandungan
mikroba non pathogen maksimum pada produk manisan buah basah tidak lebih
dari 1 x 102
cfu/gram. | en_US |
