Ekstraksi dan Karakterisasi Lunatin dari Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.)

Abstract

Koro kratok (Phaseolus lunatus L.) merupakan salah satu tanaman berjenis kacang-kacangan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi terutama pada kandungan protein (19,93-21,40%) dan serat (4,20-5,50%), serta rendah lemak (0,99-1,21%). Koro kratok juga mengandung lektin bernama lunatin yang merupakan zat antigizi, tetapi juga memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan, antifungi, dan antiproliferatif. Kandungan zat antigizi pada koro kratok, termasuk lunatin, dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan seperti perendaman, penggunaan suhu tinggi, dan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan olahan bahan baku berupa biji koro kratok kering yang dihancurkan, tepung koro kratok, dan Modified Legume Flour (MOLEF) koro kratok serta suhu ekstraksi (27ºC, 40ºC, dan 50ºC) terhadap ekstrak lunatin yang diperoleh. Penelitian ini diawali dengan mengolah koro kratok menjadi biji koro kratok kering yang dihancurkan, tepung koro kratok, dan MOLEF koro kratok. MOLEF koro kratok dihasilkan dari fermentasi koro kratok menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Sebelum diekstraksi, terlebih dahulu dilakukan uji total kandungan protein pada masing-masing olahan bahan baku. Kemudian dilakukan ekstraksi menggunakan kombinasi tiga jenis variasi suhu ekstraksi yaitu 27ºC, 40ºC, dan 50ºC terhadap ketiga jenis olahan bahan baku. Ekstrak protein yang dihasilkan kemudian dianalisis sifat fisik berupa berat molekul yang terkandung pada masing-masing sampel; serta sifat fungsional yang meliputi aktivitas antioksidan dan aktivitas antifungi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor (olahan bahan baku dan suhu ekstraksi). Data yang telah diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), uji lanjut Tukey, dan uji t parsial untuk mengetahui secara spesifik perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil keseluruhan disajikan dalam bentuk tabel, grafik, dan histogram, kemudian data tersebut dianalisa secara deskriptif serta dikomparasi dengan studi literatur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total protein dalam biji koro kratok kering yang dihancurkan (23,18%) dan tepung koro kratok (24,20%) secara spesifik lebih tinggi daripada MOLEF koro kratok (17,12%); berat molekul lunatin yang terdeteksi sesuai dengan literatur adalah 30,25 kDa, dengan lebih banyak pita protein yang terdeteksi pada biji koro kratok kering yang dihancurkan daripada tepung dan MOLEF koro kratok; aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh ekstrak lunatin dari sampel A1B3 (biji koro kratok kering yang dihancurkan, ekstraksi 50ºC) yaitu sebesar 83,58% dan aktivitas terendah dimiliki oleh ekstrak lunatin dari sampel A3B2 (MOLEF koro kratok, ekstraksi 40ºC) yaitu sebesar 45,97%; variasi suhu secara umum tidak mempengaruhi perbedaan pita protein yang dapat terdeteksi dan aktivitas antioksidan; serta seluruh sampel ekstrak lunatin tidak menunjukkan aktivitas antifungi terhadap Aspergillus niger, hanya membentuk zona bening di sekitar kertas cakram.