Karakteristik Cookies Pangan Darurat Berbasis Tepung Kimpul dan Tepung Pisang Kepok

Abstract

Pangan darurat merupakan jenis makanan untuk korban bencana alam dan dapat memenuhi kebutuhan kalori sebesar 233-250 kkal/50 gram. Pangan darurat disajikan dalam bentuk praktis, seperti cookies, food bars, atau pangan semi basah (IMF). Bentuk pangan darurat berupa cookies umumnya dibuat dari terigu. Kondisi tersebut dapat meningkatkan kebutuhan gandum nasional. Oleh karena itu, diversifikasi pangan darurat bentuk cookies perlu dilakukan dengan memanfaatkan potensi hasil pertanian lokal untuk mengurangi jumlah impor gandum. Bahan pangan berkarbohidrat yang dapat digunakan untuk bahan baku pangan darurat adalah umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Tepung kimpul memiliki aroma khas yang kurang disukai oleh panelis sehingga perlu adanya bahan tambahan lain yang dapat memperbaiki aroma cookies pangan darurat, yaitu tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung kimpul dan tepung pisang kepok terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies pangan darurat. Penelitian ini menggunakan faktor tunggal dengan variasi jumlah tepung kimpul (60%; 50%; 40%; 30%; 20%; 10%) dan tepung pisang kepok (0%; 10%; 20%; 30%; 40%; 50%) dan pengulangan tiga kali. Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui komposisi kimia tepung kimpul dan tepung pisang kepok. Penelitian utama adalah tahap pembuatan cookies pangan darurat dan kemudian di analisa sifat fisik, kimia, serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jumlah tepung kimpul 20% dan tepung pisang kepok 40% merupakan formulasi pembuatan cookies pangan darurat berbasis tepung kimpul dan tepung pisang kepok terbaik. Karakteristik yang dihasilkan oleh formulasi cookies tersebut diantaranya kadar air 6,255%; ix kadar protein 9,146%; kadar lemak 22,435%; kadar serat kasar 0,734%; kadar abu 1,603%; kadar karbohidrat 59,826%; dan nilai kalori 238,903 kkal. Interaksi antara tepung kimpul dan tepung pisang kepok berpengaruh nyata terhadap kecerahan (lightness), daya patahan (fracturability), kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai kalori, dan rasa cookies pangan darurat. Nilai warna, kenampakan, aroma, dan tekstur cookies pangan darurat tidak dipengaruhi oleh formulasi tepung kimpul dan tepung pisang kepok. Cookies pangan darurat berbasis tepung kimpul dan tepung pisang kepok telah memenuhi syarat sebagai pangan darurat