Mutu Fisik Tepung Sukun (Artocarpus astilis) Hasil Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Konveksi

Abstract

Salah satu hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan yaitu buah sukun. Buah sukun juga memiliki kandungan gizi yang cukup baik yaitu protein 1.3 %, lemak 0.3%, karbohidrat 28.2%, kalsium 21%, dan fosfor 59%. Buah sukun merupakan buah klimaterik dengan laju respirasi antara 38-178 O2/kg/jam. Pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun ini dapat menjadi solusi untuk memperpanjang umur simpan sukun dan juga dapat menambah nilai jual. Tepung sukun dapat dimanfaatkan untuk bahan pembuatan kue kering, kue basah, brownies, jajanan pasar, dan lain-lain. Hal ini dapat menambah keragaman bahan pangan dan mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu. Proses produksi tepung sukun meliputi proses pengeringan. Adapun penambahan porsi zat pengembang ovalet pada metode foam-mat drying sebagai media untuk mempercepat proses pengeringan, sehingga lebih menghemat daya dan waktu. Tujuan umum penelitian ini yaitu mengetahui cara pembuatan tepung sukun dengan metode foam-mat drying menggunakan oven. Tujuan khusus sebagai berikut: (1) mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan porsi zat pengembang terhadap mutu fisik tepung sukun. (2) mengetahui mutu fisik tepung sukun hasil pengeringan oven konveksi dengan variabel suhu pengeringan dan penambahan zat pengembang ovalet yang meliputi distribusi ukuran partikel, warna, densitas curah, daya serap air, daya serap minyak. Metode pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60°C, 70°C, dan 80°C dengan penambahan zat pengembang ovalet dengan porsi 1%, 3%, dan 5%. Bahan kering yang dihasilkan selanjutnya dihaluskan dengan durasi penepungan tiga menit. Kemudian diayak menggunakan standar ayakan tyler dengan ukuran partikel 80 mesh dan diuji sifat fisiknya. Secara umum sifat fisik dipengaruhi suhu pengeringan oven dibandingkan dengan penambahan zat pengembang ovalet. Hasil pengukuran kadar air awal ix sebesar 81,78-86,21 %bb, kadar air akhir sebesar 5,60-6,51 %bb, kadar air tepung sebesar 5,50-6,43 %bb. Lama pengeringan yang dihasilkan yaitu antara 12-20 jam. Kemudian hasil rendemen yang dihasilkan yaitu berkisar antara 13,79–18,22 %, dan pengukuran mutu fisik tepung sukun memiliki nilai yaitu: FM sebesar 0,925–2,251, D sebesar 0,008–0,020 mm, warna WI sebesar 71,44–77,92, warna L sebesar 76,95–81,10, warna a sebesar -1,1–0,75, warna b sebesar 16,1–23,80, densitas curah sebesar 0,340–0,465 g/ml, daya serap minyak sebesar 1,03–1,20 ml/g, daya serap air sebesar 2,25–2,56 ml/g.