Nilai Indeks Glikemik, Gizi, Mutu Sensoris Dan Fisik Cookies Tepung Pisang Raja (Musa Paradisiaca L) Tersuplementasi Bubuk Kenikir (Cosmos Caudatus)

Abstract

Pengendalian kadar gula darah dapat dilakukan dengan mengkonsumsi makanan berindeks glikemik rendah. Pisang raja dan kenikir diketahui berindeks glikemik rendah dan dapat diolah menjadi cookies. Pisang raja mempunyai kandungan β- karoten dan karbohidrat yang tinggi yaitu sebesar 31,51/100 gram. Respon glikemik pisang tergolong rendah yaitu sekitar 51-55. Sayuran kenikir memiliki kandungan serat yang tinggi dan termasuk sayuran yang mempunyai aktivitas antidiabetes. Komponen bioaktif kenikir mampu menaikkan produksi insulin dengan menghambat kinerja enzim α-amilase yang berfungsi dalam pemecahan karbohidrat. Komponen bioaktif sayuran kenikir yang bersifat antidiabetes adalah quercetin. Sayuran kenikir mengandung flavonoid jenis quercetin sebesar 51,3 mg/ 100 g, selain bersifat antidiabetes quercetin memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian dilaksanakan dengan tahapan yaitu 1) pembuatan tepung pisang raja dan bubuk kenikir, 2) pembuatan cookies, 3) analisis mutu sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan), serta kadar zat gizi ( air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat). Pengujian indeks glikemik menggunakan relawan sebanyak 3 orang dengan kriteria individu sehat berusia 22 – 24 tahun dengan pangan uji dan pangan acuan setara dengan 500 gram karbohidrat. Analisis kadar zat gizi dilakukan setelah diperoleh hasil formula cookies terbaik dari uji efektivitas terahadap nilai indeks glikemik dan mutu sensoris. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan diagram dan dianalisa menggunakan uji deskriptif dengan dikomparasi dengan hasil studi sebelumnya. Data yang dihasilkan dari analisa pengujian diolah dengan bantuan Microsoft Excel 2007. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik cookies tepung pisang raja dan bubuk kenikir terendah yaitu pada formula P2 (10 gram bubuk kenikir dan 90 gram tepung pisang raja) sebesar 28 dan formula terbaik hasil uji efektivitas pada formula P2 (10 gram bubuk kenikir dan 90 gram tepung pisang raja).