Perilaku Sifat Enjiniring Produk Tahu Selama Penyimpanan Pada Beberapa Suhu

Abstract

Tahu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang telah mengalami proses fermentasi dan diambil sarinya. Tahu memiliki peranan yang sangat penting dalam memenuhi kebutuhan protein orang Indonesia. Selain itu, harga tahu yang relatif lebih murah jika dibandingkan dengan makanan yang memiliki protein tinggi yang lain, menjadi alasan kenapa orang Indonesia lebih memilih tahu sebagai sumber protein. Tahu juga dinilai dapat dijadikan alternatif dalam memenuhi kebutuhan protein untuk orang yang memiliki alergi terhadap daging dan susu. Penelitian ini dilakukan untuk mengukur sifat enjiniring produk tahu yang meliputi warna, tekstur, termal dan aktifitas air selama penyimpanan pada beberapa suhu. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu: 1) pengambilan produk tahu, 2) pengkondisian suhu penyimpanan, 3) penyimpanan produk tahu, 4) pengamatan visual dan pengukuran warna, tekstur, termal dan aktifitas air, 5) analisis data. Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah warna, tekstur, termal dan aktifitas air. Penelitian ini dilakukan dengan dua variabel perlakuan yang meliputi waktu penyimpanan dan lama penyimpanan. Hasil dari pengukuran sifat enjiniring tahu yang meliputi pengukuran warna, tekstur, termal dan aktifitas air terhadap suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memiliki rata-rata nilai kecerahan sebesar 71,78; kemerahan sebesar -0,25; kekuningan sebesar 15,33; tekstur (beban akhir) sebesar 213 g; difusi termal sebesar 0,136 mm2/s; panas spesifik sebesar 3,745 J/kg.K; konduktifitas termal sebesar 0,513 W/m.K; dan aktifitas air sebesar 0,951. Selain itu, Tahu yang disimpan pada suhu 5ºC dapat bertahan selama 8 hari dan tahu masih layak untuk dikonsumsi. Tahu yang disimpan pada suhu 15ºC hanya bertahan selama 6 hari. Pada hari ke 8, tahu memiliki Beban akhir yang tinggi sehingga tahu tidak layak dikonsumsi pada hari ke 8. Tahu yang disimpan pada suhu 25ºC dilakukan pengukuran selama 4 hari. Pada hari ke 2, samar-samar tercium bau yang tidak sedap dari tahu, pada hari ke 3 jamur mulai tumbuh yang disertai bau yang lebih kuat dan pada hari ke 4, tahu sudah mulai berjamur dan baunya sangat kuat sehingga tahu sudah tidak layak konsumsi sejak hari ke 2.