Karakteristik Organoleptik, Kimia Dan Total Mikroba Pindang Ikan Tongkol Terawetkan Serbuk Biji Picung (Pangium Edule Reinw)

Abstract

Penggunaan bahan pengawet alami perlu dilakukan memperpanjang masa simpan pindang ikan dengan melakukan penambahan serbuk biji picung. Biji picung dapat menghambat penurunan mutu ikan karena adanya senyawa asam sianida, tanin dan asam lemak siklik yang bersifat sebagai antimikroba sekaligus antioksidan. Selama ini belum pernah dilaporkan penggunaan garam dan serbuk picung agar tercipta pindang ikan dengan sifat organoleptik, kimia dan total mikroba yang baik selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya penelitian adalah untuk (1) Mengetahui sifat organoleptik pindang ikan tongkol hasil kombinasi perlakuan penambahan garam dan serbuk biji picung selama penyimpanan (2) Mengetahui sifat kimiawi dan total mikroba pindang ikan tongkol dengan penambahan garam dan serbuk biji picung selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri atas dua faktor yaitu garam (10%; 15%; 20%) dan serbuk biji picung (1%; 3%; 5%) dilakukan sebanyak tiga kali. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap I dilakukan untuk membuat serbuk biji picung dan menguji karakteristik kimia serta untuk mengetahui waktu perebusan pindang ikan yang tepat. Penelitian tahap II dilakukan untuk memilih empat kombinasi perlakuan dengan metode uji organoleptik yang dilanjutkan dengan uji kimia dan total mikroba. Penggunaan garam dan serbuk biji picung dengan perbandingan (15%; 3%), (15%; 5%), (20%; 3%) dan (20%; 5%) dinilai oleh panelis mampu mempertahankan mutu pindang ikan tongkol dari sifat organoleptik selama penyimpanan hingga hari ke sembilan mulai dari segi kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan lendir. Selain itu juga mampu mermpertahankan sifat kimia hingga penyimpanan hari ke enam meliputi paramater kadar air, nilai pH dan kadar asam lemak bebas serta kandungan TVBN (Total Volatile Basic Nitrogen). Penggunaan garam dan serbuk biji picung dengan perbandingan (15%; 5%) dan (20%; 5%) mampu mempertahankan jumlah cemaran total mikroba hingga penyimpanan hari ke enam untuk tidak melebihi ambang batas yang ditentukan.