| dc.description.abstract | Masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi makanan camilan
(makanan ringan) yang tinggi. Peningkatan kondisi perekonomian masyarakat
menyebabkan tingkat kesadaran untuk mengkonsumsi makanan sehat dan bergizi
semakin meningkat. Pengolahan camilan yang tidak mengandung bahan-bahan
yang membahayakan kesehatan sangat dibutuhkan untuk melengkapi asupan gizi
manusia. Dodol merupakan makanan semi basah (Intermediate moisture food)
yang diolah dari campuran buah, tepung ketan, gula dan santan. Tomat memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap dan kandungan likopen tinggi sehingga
mampu menjadi pewarna untuk produk pangan. Tomat sebagai buah musiman,
nilai ekonominya sangat ditentukan oleh ketersediaannya. Pada saat produksi
melimpah biasanya harga jual tomat rendah, sehingga petani merugi. Daging buah
tomat merupakan limbah industri benih tomat, sehingga nilai ekonominya juga
rendah. Untuk itu perlu upaya pemanfaatan daging buah tomat sebagai bahan
baku produk pangan, yaitu dodol.
Dodol umumnya dibuat dengan bahan baku tepung beras ketan, gula dan
santan yang memiliki tekstur yang kalis dan nilai gizi yang tinggi. Penambahan
tepung rumput laut berfungsi sebagai bahan pengikat dan meningkatkan nilai gizi,
warna, serta tekstur dodol. Rumput laut yang digunakan jenis Eucheuma cottoni
yang mampu menghasilkan karaginan untuk meningkatkan kekenyalan dan
tekstur yang kokoh dari dodol. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
rasio tomat dan tepung rumput laut terhadap sifat fisik, kimia dan mutu sensoris
dan mengetahui rasio tomat dan tepung rumput laut untuk menghasilkan dodol
dengan sifat-sifat baik dan disukai.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor
tunggal yaitu perbandingan komposisi tomat dan tepung rumput laut. Kombinasi
perlakuan yaitu Kontrol (100% tomat), P1 (90% tomat : 10% tepung rumput laut),
P2 (80% tomat : 20% tepung rumput laut), P3 (70% tomat : 30% tepung rumput
laut), P4 (60% tomat : 40% tepung rumput laut), dan P5 (50% tomat : 50% tepung
rumput laut). Variabel pengamatan dilakukan meliputi tekstur, tingkat kecerahan
(L), nilai a* (redness), nilai b* (yellowness), sifat kimia meliputi kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, mutu
sensoris serta uji efektifitas. Data dihitung secara statistik dengan Analysis of
Variance Test (ANOVA) dan adanya perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji
lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95% (a = 0,05). Data
uji organoleptik yang diperoleh dianalisis secara deskriptif yang disajikan dalam
bentuk grafik batang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tomat dan tepung rumput laut
berpengaruh nyata terhadap warna (L, a*, b*), kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar serat dan kadar karbohidrat dodol. Namun, tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar lemak dodol yang dihasilkan. Dodol dengan sifat – sifat yang baik
dan disukai dihasilkan pada perlakuan 80% tomat dan 20% tepung rumput laut.
Dodol yang dihasilkan mempunyai nilai warna L= 51,83, a*= 6,79, dan b*= 6,67,
tekstur 597,70 g/5 mm, kadar air 23 %, kadar abu 1,69%, kadar lemak 6,13 %,
kadar protein 11,17 %, kadar serat kasar 1,95 %, dan kadar karbohidrat 57,74 %.
Untuk nilai kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan berturut – turut
yaitu 3,27 ; 3,73 ; 3,60 ; 3,23; 3,77 (agak suka sampai suka). | en_US |
