| dc.description.abstract | Komoditas kakao merupakan komoditas ekspor negara yang memiliki nilai
ekonomis tinggi. Kakao bubuk adalah produk olahan biji kakao sebagai usaha
meningkatkan nilai jual dari kakao. Pengendalian mutu kakao bubuk telah diatur
dalam standar mutu Kakao Bubuk SNI 3747. Parameter baru, shell content
dimasukkan dalam syarat mutu SNI Bubuk Kakao SNI 3747 tahun 2009. Guna
menunjang penerapan standar baru SNI 3747:2009 terhadap kakao bubuk, maka
diperlukan metode analisis shell content yang akurat. Metode penentuan kadar kulit
biji kakao dalam bubuk kakao yang ada yaitu AOAC 970.23 dengan AOAC 968.10
sebagai metode preparasi sampelnya. Disamping itu, terdapat metode analisis kadar
kulit biji kakao yang sedang dikembangkan yaitu metode deteksi Fatty Acid
Tryptamide (FAT) sebagai indikator kadar kulti biji kakao. Evaluasi dilakukan
terhadap kedua metode analisis kadar kulit biji kakao dalam kakao bubuk tersebut
dan apabila diperlukan, dilakukan modifikasi sehingga diperoleh metode yang akurat
dan praktis dalam penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
metode analisis shell content dalam kakao bubuk dengan metode AOAC 970.23 dan
metode deteksi FAT sebagai indikator shell content.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jalan
PB. Sudirman 90, Jember pada bulan Maret 2011 sampai dengan bulan Nopember
2011. Pada penelitian ini digunakan sampel kakao bubuk yang dibuat dari kakao
criollo dari kebun Banjarsari, Rambipuji, Jember, Jawa Timur dan dibuat formulasi
shell content 0%; 2,5%; 5%; 10%; dan 15%. Kakao bubuk yang telah diketahui shell
content-nya dianalisis dengan metode AOAC 970.23, sehingga didapatkan data
akurasi dari metode tersebut. Modifikasi terhadap persamaan yaitu menggunakan
kurva standar kakao bubuk dilakukan terhadap metode AOAC 970.23 untuk
meningkatkan akurasi metode tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode
AOAC kurang akurat apabila perhitungan untuk konversi stone cells menjadi shell
content menggunakan persamaan yang ditetapkan AOAC 970.23 yang menghasilkan
akurasi rata-rata 66,073%. Dengan melakukan modifikasi terhadap persamaannya,
akurasi metode mengalami kenaikan dengan rata-rata akurasi yaitu 87,042%.
viii
Evaluasi metode deteksi FAT dilakukan terhadap material sisa ekstraksi pada
preparasi sampel metode tersebut. Evaluasi ini dilakukan untuk mengetahui kadar
FAT yang terbuang yang berkaitan dengan efisiensi ekstraksi dari preparasi pada
metode tersebut. Hasil penelitian menunjukkan masih adanya FAT yang terdapat
pada material sisa ekstraksi kakao bubuk tanpa penambahan kulit biji kakao adalah
0,698 ppm, sampel dengan actual shell content 2,5% adalah 1,105 ppm, sampel
dengan actual shell content 5% adalah 1,398 ppm, sampel dengan actual shell
content 10% adalah 2,076 ppm, dan sampel dengan actual shell content 15% adalah
2,801 ppm. Dari hasil pengamatan material sisa ekstraksi didapatkan data kadar FAT
dalam residu ekstraksi berbanding lurus dengan shell content sampel. Meskipun
demikian, representasi dari FAT dalam residu sisa ekstraksi tersebut terhadap shell
content dalam kakao bubuk masih memerlukan pengujian lebih lanjut. Dengan
membandingkan FAT sisa ekstraksi tersebut dengan kadar FAT cocoa shell 313,8
ppm (Janben dan Matissek, 2001) maka didapatkan hasil FAT sisa ekstraksi pada
preparasi sampel metode deteksi FAT adalah 4,849% sehingga recovery FAT pada
ekstraksi sampel metode deteksi FAT adalah 95,151%. Esktraksi sampel pada
preparasi metode deteksi FAT kurang optimal, maka perlu dilakukan optimasi
ekstraksi dengan memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi
sehingga didapatkan nilai recovery FAT yang maksimal. | en_US |
