SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG KORO KRATOK HITAM, MERAH DAN PUTIH (Phaseolus lunatus L.) DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN
Date
2017-10-27Author
Diniyah, Nurud
Windrati, Wiwik Siti
Maryanto, Maryanto
Riady, Slamet
Metadata
Show full item recordAbstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional teknis tepung koro
kratok hitam, merah, dan putih dengan perlakuan lama perendaman (12, 24 dan 36 jam). Daya dan
stabilitas emulsi, daya dan stabilitas buih, Oil Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC)
dan viskositas merupakan parameter yang dianalisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung koro
kratok putih perendaman 12 jam memiliki daya dan stabilitas emulsi tertinggi (164,28 m
/g; 4,39 jam);
daya dan stabilitas buih, OHC dan WHC dari berbagai varietas koro kratok meningkat dengan lamanya
waktu perendaman. Sedangkan viskositas menunjukkan nilai yang konstan untuk semua jenis koro kratok.
Collections
- LSP-Jurnal Ilmiah Dosen [7292]