SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG KORO KRATOK HITAM, MERAH DAN PUTIH (Phaseolus lunatus L.) DENGAN PERLAKUAN LAMA PERENDAMAN

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional teknis tepung koro kratok hitam, merah, dan putih dengan perlakuan lama perendaman (12, 24 dan 36 jam). Daya dan stabilitas emulsi, daya dan stabilitas buih, Oil Holding Capacity (OHC), Water Holding Capacity (WHC) dan viskositas merupakan parameter yang dianalisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung koro kratok putih perendaman 12 jam memiliki daya dan stabilitas emulsi tertinggi (164,28 m /g; 4,39 jam); daya dan stabilitas buih, OHC dan WHC dari berbagai varietas koro kratok meningkat dengan lamanya waktu perendaman. Sedangkan viskositas menunjukkan nilai yang konstan untuk semua jenis koro kratok.