| dc.description.abstract | Es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer di
kalangan masyarakat Indonesia. Pada umumnya bahan hidrokoloid yang
digunakan pada proses pembuatan es krim adalah gelatin, mayoritas bahan baku
yang digunakan untuk produksi gelatin di dunia adalah kulit babi sebesar 46%,
kulit sapi sebesar 29,4%, tulang sapi sebesar 23,1%, dan sumber lain sebesar
1,5%. Tingginya produksi gelatin berbahan baku babi menimbulkan keraguan di
masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam akan kehalalan dari produk
tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu bahan hidrokoloid alami berbasis
pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan es krim. Salah
satunya yaitu dengan menggunakan tepung glukomanan dari umbi gembili. Selain
mengandung pati dan serat yang tinggi umbi gembili juga memiliki kandungan
polisakarida larut air berupa glukomanan. Glukomanan merupakan senyawa
bersifat hidrokoloid yang efektif untuk mengikat air, membentuk tekstur,
meningkatkan viskositas, stabilitas, serta dapat digunakan sebagai pengemulsi,
pengental dan pembentuk gel. Penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili
diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan hidrokoloid alami yang dapat
membentuk kestabilan emulsi pada pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian
yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili
terhadap karakteristik fisik es krim, mengetahui pengaruh penambahan tepung
glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik sensoris es krim, dan
memperoleh konsentrasi tepung glukomanan dari umbi gembili yang tepat
sehingga dihasilkan es krim dengan sifat baik dan disukai panelis.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian
(RPHP), Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian, Studio | en_US |
