• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    PENGGUNAAN TEPUNG GLUKOMANAN DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) PADA PEMBUATAN ES KRIM

    Thumbnail
    View/Open
    Maharlika Pemuda Bhakti Nagara -1.pdf (1021.Kb)
    Date
    2016-08-18
    Author
    NAGARA, Maharlika Pemuda Bhakti
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Es krim merupakan salah satu produk pangan yang cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Pada umumnya bahan hidrokoloid yang digunakan pada proses pembuatan es krim adalah gelatin, mayoritas bahan baku yang digunakan untuk produksi gelatin di dunia adalah kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar 29,4%, tulang sapi sebesar 23,1%, dan sumber lain sebesar 1,5%. Tingginya produksi gelatin berbahan baku babi menimbulkan keraguan di masyarakat Indonesia yang mayoritas beragama Islam akan kehalalan dari produk tersebut. Oleh karena itu, diperlukan suatu bahan hidrokoloid alami berbasis pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan es krim. Salah satunya yaitu dengan menggunakan tepung glukomanan dari umbi gembili. Selain mengandung pati dan serat yang tinggi umbi gembili juga memiliki kandungan polisakarida larut air berupa glukomanan. Glukomanan merupakan senyawa bersifat hidrokoloid yang efektif untuk mengikat air, membentuk tekstur, meningkatkan viskositas, stabilitas, serta dapat digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pembentuk gel. Penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif bahan hidrokoloid alami yang dapat membentuk kestabilan emulsi pada pembuatan es krim. Tujuan dari penelitian yaitu mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik fisik es krim, mengetahui pengaruh penambahan tepung glukomanan dari umbi gembili terhadap karakteristik sensoris es krim, dan memperoleh konsentrasi tepung glukomanan dari umbi gembili yang tepat sehingga dihasilkan es krim dengan sifat baik dan disukai panelis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian (RPHP), Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian, Studio
    URI
    http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/76630
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2748]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository