| dc.description.abstract | Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan
kontribusi untuk peningkatan devisa negara, namun mutu biji kakao Indonesia masih
sangat rendah. Mutu biji kakao rendah disebabkan pengolahan biji kakao tanpa
adanya proses fermentasi biji. Pada proses fermentasi sendiri terjadi proses perbaikan
mutu yaitu terbentuknya citarasa dan aroma pada biji kakao. Untuk meningkatkan
mutu biji kakao non fermentasi tersebut, maka dilakukan penelitian tentang
fermentasi biji kakao kering non fermentasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik biji kakao
kering non fermentasi yang telah difermentasi menggunakan larutan asam asetat.
Penelitian perbaikan mutu biji kakao melalui proses fermentasi biji kakao
dilakukan dengan 4 variasi larutan asam asetat sebagai bahan perendam biji yaitu
konsentrasi larutan asam asetat 0% (A0), 1% (A1), 2% (A2), dan 3% (A3).
Pengamatan biji kakao dilakukan pada awal fermentasi (F0), hari pertama (F1), hari
ke-2 (F2) dan hari ke-3 (F3).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu yang paling baik untuk
fermentasi kakao menggunakan larutan asam asetat adalah lama fermentasi hari ke-3
(F3). Konsentrasi yang paling baik untuk melakukan proses fermentasi adalah
menggunakan larutan asam asetat 3% (A3). Biji kakao kering non fermentasi yang di
fermentasi dengan larutan asam asetat 3% kemudian difermentasi sampai hari ke-3
menunjukkan hasil paling baik yaitu nilai IF mencapai 0,7753. | en_US |
