KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEKNIS BUBUK POLISAKARIDA LARUT AIR KULIT KOPI TEREKSTRAKSI PADA VARIASI SUHU

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan Indonesia. Produksi kopi mengalami kenaikan dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011, Ditjenbun mencatat produksi kopi Indonesia mencapai 709.000 ton/tahun dengan limbah kulit mencapai 45%. Limbah kulit kopi berpotensi sebagai sumber Polisakarida Larut Air (PLA) terutama pektin. Pektin biasa diektrak menggunakan asam pada suhu tertentu. Penggunaan asam menyebabkan tingginya biaya produksi pektin. Pektin juga dapat larut dalam air pada suhu tertentu. Suhu ekstraksi mempengaruhi karakteristik bubuk PLA yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik bubuk PLA kulit kopi yang diekstraksi menggunakan aquades pada suhu yang €berbeda. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan cara pengolahan kopi yang akan digunakan. Kulit kopi hasil pengolahan secara basah dan kering diekstraksi menggunakan suhu 600C kemudian dikeringkan dan dihitung rendemen. Untuk selanjutnya, rendemen tertinggi yaitu kulit kopi hasil pengolahan secara kering akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama mengetahui karakteristik bubuk PLA kulit kopi robusta yang diekstraksi menggunakan aquades pada suhu berbeda. Kulit buah kopi robusta kering terlebih dahulu dihaluskan kemudian diayak menggunakan ayakan 70 mesh untuk memperoleh ukuran yang homogen. Sebelum diekstraksi bahan dicampur dengan aquades dengan perbandingan 1:6 kemudian diaduk hingga larut. Ekstraksi berlangsung dalam shaker waterbath selama 3 jam dengan variasi suhu 60ºC, 70ºC, 80 ºC, dan 90 ºC kemudian disaring menggunakan kain saring. Filtrat yang diperoleh disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit, endapan dan supernatan kemudian dipisahkan. Supernatan dievaporasi menggunakan rotary evaporator hingga mengental (tersisa ± 1/3 hingga 1/4 bagian), selanjutnya dipresipitasi menggunakan etanol 97% dengan rasio antara etanol dan supernatan (3:1). Presipitasi dilakukan pada suhu kulkas selama 1 hari kemudian hasil presepitasi disentrifuse kembali dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit sehingga PLA terpisah dari etanol dan aquades. Setelah itu PLA basah dikeringkan menggunakan freez dryer hingga PLA kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu suhu ekstraksi yang terdiri atas 4 level yaitu suhu 60, 70, 80 dan 900C, setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data hasil penelitian diolah menggunakan metode deskriptif. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabulasi dan gambar diagram untuk melihat kecenderungan atau tren terhadap perlakuan parameter yang diamati. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu rendemen, warna, daya serap uap air, kadar abu, kadar gula, kadar protein, kadar pektin, WHC, turbiditas dan viskositas berdasarkan suhu dan Ph. Peningkatan suhu ekstraksi PLA kulit kopi cenderung dapat meningkatkan rendemen bubuk PLA, kecerahan, dan pektin serta cenderung menurunkan kadar senyawa pengikut berupa kadar abu, kadar gula (glukosa) dan kadar protein. PLA kulit kopi robusta yang diekstrak menggunakan suhu 600C memiliki rendemen sebesar 7,01% dengan sifat fisik, kimia dan fungsional teknis yang lebih tinggi daripada perlakuan lain pada WHC sebesar 371,94%. Bubuk PLA kulit kopi robusta yang diekstrak menggunakan suhu 700C memiliki rendemen sebesar 9,41% dengan sifat fisik, kimia dan fumgsional teknis yang lebih baik daripada perlakuan lain pada daya serap uap air sebesar 3,73%. Bubuk PLA kulit kopi robusta hasil ekstraksi menggunakan suhu 900C memiliki sifat fisik, kimia dan fungsional teknis yang lebih baik daripada perlakuan lain pada rendemen 11,4%, warna 61,25 kadar abu 11,85%, kadar gula 17,36%, kadar protein 14,46%, kadar pektin 52,80%, viskositas berdasarkan pengaruh suhu 1.4-1.9mp, viskositas berdasarkan pengaruh pH 1,9-2,4 mp, dan turbiditas 5,6-10