PERUBAHAN SIFAT KOPI BIJI ROBUSTA HASIL OLAHAN KERING SELAMA PENYIMPANAN DALAM PENGEMAS BERPORI

Abstract

Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma dan citarasa yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya.Pada umumnya kopi biji dikemas dalam pengemas berpori yaitu karung goni. Pengemas berpori memiliki lubang-lubang yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Penggunaan pengemas berpori diharapkan dapat mempertahankan mutu kopi biji selama penyimpanan. Selain karung goni, pengemas berpori lain yang dimungkinkan sebagai pengemas kopi biji yaitu bagor plastik dan kantong kain. Seperti pada bahan pangan yang lain, kopi biji diduga mengalami perubahan sifat selama disimpan. Namun, perubahan sifat kopi biji yang dikemas dalam berbagai pengemas berpori selama penyimpanan belum diketahui maka perlu adanya penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat kopi biji hasil olahan kering selama penyimpanan dan menentukan jenis pengemas berpori yang tepat untuk penyimpanan kopi biji hasil olahan kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dua faktor yaitu jenis pengemas (faktor A): goni, bagor plastik, dan kain dan lama penyimpanan (faktor B): 0 bulan, 1 bulan, 2 bulan, dan 3 bulan. Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, warna, dan citarasa (fragrance, aroma, flavor, clean cups, balance, dan preference) kopi biji olahan kering selama penyimpanan dengan berbagai jenis pengemas. Pengamatan kadar air dan warna viii dilakukan setiap satu bulan sekali dengan lama penyimpanan tiga bulan untuk sedangkan citarasa dilakukan pada bulan ke-0 dan bulan ke-3, sebagai penunjang diamati suhu dan RH ruang penyimpanan selama penyimpanan tiga bulan. Penelitian diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pengemas berpori tidak berpengaruh terhadap kadar air dan warna kopi biji sedangkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air dan warna kopi biji hasil pengolahan secara kering selama penyimpanan. Kadar air kopi biji dalam pengemas goni, bagor plastik, dan kain selama penyimpanan cenderung mengalami penurunan, namun terjadi peningkatan untuk nilai warna. Terjadi perubahan citarasa kopi biji selama penyimpanan yang meliputi fragrance, aroma, flavor, clean cups, balance, dan preference. Skor fragrance, aroma, flavor, clean cups, balance, dan preference cenderung mengalami peningkatan kualitas setelah disimpan selama tiga bulan. Berdasarkan uji citarasa, pengemas kain merupakan pengemas yang memberikan sifat terbaik dari kopi biji robusta olahan kering selama penyimpanan