| dc.description.abstract | Variasi makanan pendamping (snack) seperti cookies dapat dijadikan
alternatif produk pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti umbi
garut, kecambah kedelai, dan germ gandum yang merupakan produk sampingan
penggilingan gandum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat menghasilkan
suatu formula produk makanan pendamping fungsional dalam bentuk cookies
dengan menggunakan bahan dasar umbi garut, kecambah kedelai, dan germ
gandum yang diformulasikan sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi
kebutuhan gizi, memiliki kalori dan indeks glisemik yang rendah. Penelitian ini
terbagi atas empat tahap yaitu, tahap pertama terdiri dari persiapan bahan,
penepungan, dan analisa proksimat tepung, tahap kedua terdiri dari formulasi,
pembuatan cookies, dan uji organoleptik, tahap ketiga yang terdiri atas analisa sifat
fisik dan kimia cookies, dan tahap terakhir terdiri dari analisa indeks glisemik dan
analisa nilai energi. Cookies diformulasi berdasarkan perbandingan jumlah tepung
umbi garut dan tepung kecambah kedelai dengan jumlah total kedua bahan
tersebut adalah 65% total adonan, yaitu 1 : 1 (A1), 3 : 2 (A2), dan 2 : 1 (A3),
dengan jumlah wheat germ tetap (35%) dan menggunakan rancangan acak
Kelompok (RAK).
Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa kecenderungan panelis terhadap
cookies berkisar antara tidak suka sampai suka. Secara keseluruhan, panelis lebih
menyukai formula A3. Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap
kecerahan dan hue cookies namun tidak berpengaruh terhadap chroma dan tekstur.
Cookies memiliki kecerahan berkisar antara 46,20–44,63, chroma 37,26–38,08,
dan hue 73,26–71,95 (yellow-red), sedangkan tekstur 139,53–175,93 g/2,5mm.
viii
Kandungan zat gizi makro cookies sebagai berikut: kadar air 7,68–
7,86%, kadar abu 2,76–3,49%, kadar protein 11,0–15,2%, kadar lemak 22,50–
27,79%, dan kadar karbohidrat 46,53–55,15%. Formulasi tidak memberikan
pengaruh terhadap kadar air dan abu cookies namun berpengaruh terhadap kadar
lemak, protein, dan karbohidrat. Cookies memiliki kadar amilosa 7,33–13,36%,
kadar pati 33,27–40,29%, kadar total gula 3,04–4,70%, kadar serat pangan tidak
larut 4,69–7,07%, kadar serat pangan larut 1,76–2,96%, kadar beta karoten 3,84–
4,81 ppm, kadar tokoferol 2,17–2,53%, dan daya cerna pati 26,44–26,74%.
Formulasi berpengaruh terhadap kadar pati, amilosa, total gula, serat pangan tidak
larut, kadar serat pangan larut, beta karoten, tokoferol tetapii tidak berpengaruh
terhadap daya cerna pati.
Cookies mengandung energi sebesar 467–497 kkal dan karbohidrat
tersedia 41,29–47,36%. Indeks glisemik cookies formula A1 sebesar 53, formula
A2 sebesar 57, dan formula A3 sebesar 59 dengan beban glikemik berturut-turut 7,
9, dan 9. Formulasi yang dilakukan memberikan pengaruh terhadap kandungan
energi dan indeks glisemik cookies. Faktor yang mempengaruhi nilai indeks
glisemik pada penelitian ini adalah kadar serat pangan, kadar lemak, dan kadar
protein, dan daya cerna pati. Cookies dapat diklaim sebagai pangan rendah gula,
kaya serat pangan dan memiliki nilai indeks glisemik rendah. Uji efektifitas
menunjukkan bahwa formula A2 merupakan formula terbaik dengan total nilai
0,604. | en_US |
