KARAKTERISTIK NUGGET YANG DIBUAT DENGAN VARIASI RASIO JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu persiapan bahan dan penepungan, pembuatan nugget, dan analisis fisik, analisis kima, uji organoleptik dan uji efektivitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor dan dan 3 kali ulangan. Variasi rasio perbandingan jamur merang dan tepung koro pedang terdiri dari P1 (100%:0%), P2 (90%:10%), P3 (80%:20%), P4 (70%:30%), dan P5 (60%:40%). Data yang didapatkan diolah menggunakan sidik ragam. Jika terdapat hasil data yang berbeda nyata makan dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Sedangkan data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman pada taraf 5%. Variasi konsentrasi jamur merang dengan tepung koro pedang pada pembuatan nugget berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nugget. Penggunaan campuran jamur merang dengan tepung koro pedang berpengaruh sangat nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar nugget, namun berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, parameter organoleptik warna, tekstur, aroma, rasa, kenampakan irisan, dan kesukaan keseluruhan. Hasil dari uji efektivitas menunjukkan nilai terbaik dari formulasi yaitu perlakuan P4 dengan rasio perbandingan jamur merang dan tepung koro pedang sebesar 70%:30%. Nugget dari perlakuan tersebut memiliki nilai kecerahan warna 42.95, tekstur 183.33 g/5mm, kadar air 53.69%, kadar abu 2.52%, kadar lemak 3,88%, kadar protein 12.52%, kadar karbohidrat 27,39%, dan kadar serat 13.37 %.