KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL PATI SUWEG (Amorphophallus campanullatus) YANG DIMODIFIKASI SECARA IKATAN SILANG DENGAN Na 2 HPO 4

Abstract

Pati secara komersial ada 2 jenis yaitu pati alami dan modifikasi. Pati alami adalah pati yang terekstrak langsung dari bahan dasarnya. Se dangkan pati modifikasi adalah pati alami yang telah mendapat perlakuan fisik atau kimia. Pati suweg alami jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan mempunyai beberapa kendala diantaranya jika dimasak membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya tidak tahan terhadap perlakuan geser (pengadukan), terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati suweg alami terbatas penggunaannya dalam industri Salah satu upaya untuk mengatasi sifat – sifat suweg alami tersebut adalah memodifikasi dengan metode ikatan silang menggunakan Na 2 HPO 4 . Dimana dengan memodifikasi secara ikatan silang maka akan didapatkan pati dengan ketahanan geser baik, tahan terhadap asam dan perlakuan suhu lebih tinggi. Hasil penelitian diharapkan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya guna pati suweg sehingga dapat dilakukan pengembangan penanganannya secara optimal terutama dalam penggunaan bidang industri, contohnya dalam penggunaan industri pengental (thickening). Tujuan penelitian pembuatan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na 2 HPO dan Lama Perendaman dalam pembuatan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional pati suweg yang termodifikasi. 4 Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pembuatan pati suweg alami dan pembuatan pati suweg termodifikasi secara ikatan silang. Pada tahap pertama pembuatan pati suweg alami. Pada tahap kedua yaitu pembuatan pati suweg termodifikasi secara ikatan silang. Langkah pertama, menimbang sebanyak 50 gram pati suweg alami kemudian ditambahkan aquadest 150 ml pada suhu 35 C. Setelah itu pH diatur sampai pH 8 dengan menambahkan NaOH 1 N dan distirer. Kemudian ditambahkan Na 2 HPO dengan berbagai konsentrasi (A1: 0,05%; A2: 0,10%; A3: 0,15%) dan Lama Perendaman (B1: 30’; B2: 60’; B3: 90’) didalam water bath dengan suhu 35 o 4 C sambil diaduk-aduk. Endapan suspensi yang diperoleh dicuci sebanyak 3 kali dan disaring. Kemudian dilakukan pengeringan kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan. Baru selanjutnya dilakukan analisa parameter. Penelitian disusun menurut percobaan berfaktor 3x3 dengan 2 ulangan. Rancangan dasar yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan. Beda antara perlakuan diuji dengan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil dari penelitian menunjukan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang pada berbagai konsentrasi Na 2 HPO berpengaruh: sangat nyata terhadap kadar protein, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas; berpengaruh nyata terhadap viskositas pasta dingin. Pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang pada berbagai Lama Perendaman berpengaruh: sangat nyata terhadap kadar air, kadar 4 protein; berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kandungan amilosa, viskositas pasta panas, viskositas pasta dingin. Pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan

o silang pada berbagai konsentrasi Na 2 HPO dan Lama Perendaman berpengaruh: sangat nyata kadar protein, viskositas pasta panas. Tekstur pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang dengan berbagai konsentrasi Na 4 dan lama perendaman termasuk kedalam

2 cohessive dan Kejernihan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang dengan Na 2 HPO dan lama perendaman termasuk dalam translucent.

4 HPO 4