KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA DAN FUNGSIONAL PATI SUWEG (Amorphophallus campanullatus) YANG DIMODIFIKASI SECARA IKATAN SILANG DENGAN Na 2 HPO 4
View/ Open
Date
2014-01-29Author
GLENMAS GUARDISON RICHARD WOJTYLA WATTIE
Metadata
Show full item recordAbstract
Pati secara komersial ada 2 jenis yaitu pati alami dan modifikasi. Pati alami
adalah pati yang terekstrak langsung dari bahan dasarnya. Se dangkan pati
modifikasi adalah pati alami yang telah mendapat perlakuan fisik atau kimia. Pati
suweg alami jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non
pangan mempunyai beberapa kendala diantaranya jika dimasak membutuhkan waktu
yang lama (hingga butuh energi tinggi), pasta yang terbentuk keras dan tidak bening.
Disamping itu sifatnya tidak tahan terhadap perlakuan geser (pengadukan), terlalu
lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut
menyebabkan pati suweg alami terbatas penggunaannya dalam industri
Salah satu upaya untuk mengatasi sifat – sifat suweg alami tersebut adalah
memodifikasi dengan metode ikatan silang menggunakan Na
2
HPO
4
. Dimana dengan
memodifikasi secara ikatan silang maka akan didapatkan pati dengan ketahanan geser
baik, tahan terhadap asam dan perlakuan suhu lebih tinggi. Hasil penelitian
diharapkan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya guna pati suweg sehingga
dapat dilakukan pengembangan penanganannya secara optimal terutama dalam
penggunaan bidang industri, contohnya dalam penggunaan industri pengental
(thickening). Tujuan penelitian pembuatan pati suweg yang dimodifikasi secara
ikatan silang yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na
2
HPO
dan Lama
Perendaman dalam pembuatan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang
terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional pati suweg yang termodifikasi.
4 Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pembuatan pati suweg alami dan
pembuatan pati suweg termodifikasi secara ikatan silang. Pada tahap pertama
pembuatan pati suweg alami. Pada tahap kedua yaitu pembuatan pati suweg
termodifikasi secara ikatan silang. Langkah pertama, menimbang sebanyak 50 gram
pati suweg alami kemudian ditambahkan aquadest 150 ml pada suhu 35
C. Setelah itu
pH diatur sampai pH 8 dengan menambahkan NaOH 1 N dan distirer. Kemudian
ditambahkan Na
2
HPO
dengan berbagai konsentrasi (A1: 0,05%; A2: 0,10%; A3:
0,15%) dan Lama Perendaman (B1: 30’; B2: 60’; B3: 90’) didalam water bath
dengan suhu 35
o
4
C sambil diaduk-aduk. Endapan suspensi yang diperoleh dicuci
sebanyak 3 kali dan disaring. Kemudian dilakukan pengeringan kemudian dilakukan
penggilingan dan pengayakan. Baru selanjutnya dilakukan analisa parameter.
Penelitian disusun menurut percobaan berfaktor 3x3 dengan 2 ulangan.
Rancangan dasar yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak
kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan. Beda antara perlakuan diuji dengan
uji Duncan pada taraf 5%.
Hasil dari penelitian menunjukan pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan
silang pada berbagai konsentrasi Na
2
HPO
berpengaruh: sangat nyata terhadap kadar
protein, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas; berpengaruh nyata terhadap
viskositas pasta dingin. Pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan silang pada
berbagai Lama Perendaman berpengaruh: sangat nyata terhadap kadar air, kadar
4
protein; berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, kandungan amilosa, viskositas
pasta panas, viskositas pasta dingin. Pati suweg yang dimodifikasi secara ikatan
o
silang pada berbagai konsentrasi Na
2
HPO
dan Lama Perendaman berpengaruh:
sangat nyata kadar protein, viskositas pasta panas. Tekstur pati suweg yang
dimodifikasi secara ikatan silang dengan berbagai konsentrasi Na
4
dan lama
perendaman termasuk kedalam
2
cohessive dan Kejernihan pati suweg yang
dimodifikasi secara ikatan silang dengan Na
2
HPO
dan lama perendaman termasuk
dalam translucent.
4
HPO
4