EVALUASI METODE AOAC 970.23 DAN METODE DETEKSI FATTY ACID TRYPTAMIDE SEBAGAI METODE ANALISIS KADAR KULIT BIJI KAKAO DALAM KAKAO BUBUK

Abstract

Komoditas kakao merupakan komoditas ekspor negara yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Kakao bubuk adalah produk olahan biji kakao sebagai usaha meningkatkan nilai jual dari kakao. Pengendalian mutu kakao bubuk telah diatur dalam standar mutu Kakao Bubuk SNI 3747. Parameter baru, shell content dimasukkan dalam syarat mutu SNI Bubuk Kakao SNI 3747 tahun 2009. Guna menunjang penerapan standar baru SNI 3747:2009 terhadap kakao bubuk, maka diperlukan metode analisis shell content yang akurat. Metode penentuan kadar kulit biji kakao dalam bubuk kakao yang ada yaitu AOAC 970.23 dengan AOAC 968.10 sebagai metode preparasi sampelnya. Disamping itu, terdapat metode analisis kadar kulit biji kakao yang sedang dikembangkan yaitu metode deteksi Fatty Acid Tryptamide (FAT) sebagai indikator kadar kulti biji kakao. Evaluasi dilakukan terhadap kedua metode analisis kadar kulit biji kakao dalam kakao bubuk tersebut dan apabila diperlukan, dilakukan modifikasi sehingga diperoleh metode yang akurat dan praktis dalam penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi metode analisis shell content dalam kakao bubuk dengan metode AOAC 970.23 dan metode deteksi FAT sebagai indikator shell content. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jalan PB. Sudirman 90, Jember pada bulan Maret 2011 sampai dengan bulan Nopember 2011. Pada penelitian ini digunakan sampel kakao bubuk yang dibuat dari kakao criollo dari kebun Banjarsari, Rambipuji, Jember, Jawa Timur dan dibuat formulasi shell content 0%; 2,5%; 5%; 10%; dan 15%. Kakao bubuk yang telah diketahui shell content-nya dianalisis dengan metode AOAC 970.23, sehingga didapatkan data akurasi dari metode tersebut. Modifikasi terhadap persamaan yaitu menggunakan kurva standar kakao bubuk dilakukan terhadap metode AOAC 970.23 untuk meningkatkan akurasi metode tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode AOAC kurang akurat apabila perhitungan untuk konversi stone cells menjadi shell content menggunakan persamaan yang ditetapkan AOAC 970.23 yang menghasilkan akurasi rata-rata 66,073%. Dengan melakukan modifikasi terhadap persamaannya, akurasi metode mengalami kenaikan dengan rata-rata akurasi yaitu 87,042%. Evaluasi metode deteksi FAT dilakukan terhadap material sisa ekstraksi pada preparasi sampel metode tersebut. Evaluasi ini dilakukan untuk mengetahui kadar FAT yang terbuang yang berkaitan dengan efisiensi ekstraksi dari preparasi pada metode tersebut. Hasil penelitian menunjukkan masih adanya FAT yang terdapat pada material sisa ekstraksi kakao bubuk tanpa penambahan kulit biji kakao adalah 0,698 ppm, sampel dengan actual shell content 2,5% adalah 1,105 ppm, sampel dengan actual shell content 5% adalah 1,398 ppm, sampel dengan actual shell content 10% adalah 2,076 ppm, dan sampel dengan actual shell content 15% adalah 2,801 ppm. Dari hasil pengamatan material sisa ekstraksi didapatkan data kadar FAT dalam residu ekstraksi berbanding lurus dengan shell content sampel. Meskipun demikian, representasi dari FAT dalam residu sisa ekstraksi tersebut terhadap shell content dalam kakao bubuk masih memerlukan pengujian lebih lanjut. Dengan membandingkan FAT sisa ekstraksi tersebut dengan kadar FAT cocoa shell 313,8 ppm (Janben dan Matissek, 2001) maka didapatkan hasil FAT sisa ekstraksi pada preparasi sampel metode deteksi FAT adalah 4,849% sehingga recovery FAT pada ekstraksi sampel metode deteksi FAT adalah 95,151%. Esktraksi sampel pada preparasi metode deteksi FAT kurang optimal, maka perlu dilakukan optimasi ekstraksi dengan memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi sehingga didapatkan nilai recovery FAT yang maksimal.