PENGARUH PRA-PERLAKUAN OSMOTIK PADA KARAKTERISTIK PENGERINGAN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) MENGGUNAKAN METODE OVEN

Abstract

Pisang merupakan salah satu buah yang memerlukan pengeringan agar dapat meningkatkan nilai komersial. Pengeringan oven dalam waktu lama membutuhkan biaya yang tinggi. Pra-perlakuan osmotik sebagai salah satu metode meminimalkan waktu pengeringan dengan pengurangan kadar air bahan sebelum proses pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik pengeringan pisang kepok dengan pra-perlakuan osmotik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pangan dan Laboratorium Biokimia dan Kimia Pangan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada Bulan Maret sampai Juni 2006. Bahan percobaan yang digunakan adalah pisang kepok dan larutan gula 60% (w/w). Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomized Design) yang disusun secara faktorial 3 x 3 dengan 3 ulangan sehingga memiliki 9 jenis perlakuan yang merupakan kombinasi faktor suhu pengeringan dan lama perendaman. Semua kombinasi faktor perlakuan dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan osmotik). Untuk menganalisa pengaruh perlakuan terhadap parameter respon digunakan uji statistik Anova dan metode LSD pada p ≤ 0.05. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagian besar parameter respon (konstanta pengeringan dan energi pengeringan) berbeda sangat nyata terhadap faktor perlakuan dengan uji Anova pada taraf p = 0.05. Uji LSD yang dilakukan pada faktor perlakuan menunjukkan secara rata-rata beda nilai tengah signifikan pada taraf p = 0.05 terhadap sebagian besar parameter respon. Korelasi parameter respon terhadap suhu pengeringan menunjukkan signifikan pada 0.01, yaitu konstanta pengeringan (R = 0.675) dan Energi pengeringan (R = 0.510). Korelasi parameter respon terhadap faktor lama perendaman signifikan pada 0.01, yaitu konsentrasi larutan osmotik (R = -0.845), Kadar air awal (R = -0.958), konstanta pengeringan (R = 0.511) dan energi pengeringan (R = -0.615). Kesimpulan yang didapat dari hasil analisis data dan pembahasan adalah pra-perlakuan osmotik menyebabkan penurunan kadar air bahan, waktu pengeringan, energi pengeringan, dan peningkatan konstanta pengeringan.