Aktivitas Antioksidan, Total Kandungan Polifenol, dan FTIR Edible Film Ekstrak Kulit Buah Naga dengan Penambahan CMC dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Edible film adalah kemasan produk pangan berupa lapisan tipis yang dapat dimakan. Polisakarida dan senyawa turunannya seperti pektin dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible film. Pektin memiliki fungsi sebagai membran permeable selektif yang mampu menghambat proses respirasi pada buah dan sayur. Pemanfaatan edible film dari ekstrak pektin kulit buah naga merah sangat baik untuk mengurangi limbah, dan sebagai upaya dalam menerapkan zero waste. Edible film berbasis pektin biasanya memiliki sifat yang lentur dan rapuh, sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat memperbaiki karakteristik mekaniknya, seperti carboxymethyl cellulose (CMC) dan isolat protein kedelai. Kulit buah naga merah juga mengandung antosianin yang kaya senyawa aktif polifenol dan berpotensi sebagai antioksidan. Antioksidan dalam edible film bermanfaat sebagai zat aktif penghambat oksidasi pada produk yang dikemas (kemasan aktif). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pektin kulit buah naga, CMC, dan isolat protein kedelai terhadap kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan edible film ekstrak kulit buah naga dengan penambahan CMC dan isolat protein kedelai, serta penghambatan oksidasi minyak kacang tanah. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu ekstraksi pektin kulit buah naga dan pembuatan edible film aktif. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan formula yang terdiri dari ekstrak 100 g ekstrak pektin kulit buah naga (P1), 100 g ekstrak pektin kulit buah naga + 0,5 g CMC (P2), 100 g ekstrak pektin kulit buah naga + 1 g CMC (P3), 100 g ekstrak pektin kulit buah naga + 0,5 g CMC + 5 g ISP (P4), dan 100 g ekstrak pektin kulit buah naga + 1 g CMC + 5 g ISP (P5). Percobaan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi kandungan polifenol total, aktivitas antioksidan, penghambatan oksidasi lipid, dan pengamatan gugus fungsi melalui metode Fourier Transform Infrared (FTIR). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α ≤ 0,05. Jika terdapat pengaruh yang nyata antar perlakuan, data dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak pektin kulit buah naga, CMC, dan isolat protein kedelai berpengaruh nyata terhadap peningkatan kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan pada edible film berbasis ekstrak pektin kulit buah naga, serta bilangan peroksida minyak kacang tanah pada setiap hari pengamatan selama 14 hari penyimpanan pada suhu 50°C. Edible film dengan jumlah pektin dan penambahan CMC tertinggi memiliki kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan edible film dengan jumlah pektin terendah dan edible film tanpa penambahan CMC. Edible film yang berbasis ekstrak pektin kulit buah naga dapat menghambat oksidasi lipid yang ditunjukkan dengan nilai peroksida minyak kacang tanah yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Pada analisis FTIR terlihat perbedaan komposisi dan penambahan jumlah bahan yang digunakan menunjukkan perbedaan yang nyata pada gugus fungsi yang ditunjukkan. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penggunaan jumlah pektin kulit buah naga dan jumlah CMC tertinggi (P3) dapat menghasilkan edible film aktif dengan kandungan total polifenol dan aktivitas antioksidan paling tinggi, yaitu 17,847 ± 0,295 mg GAE/g dan 28,074 ± 0,413 %. Sampel P3 juga memiliki kemampuan menghambat oksidasi minyak paling baik yang ditunjukkan dengan bilangan peroksida paling rendah pada hari ke-11, yaitu 6,928 ± 0,238 meq O2/kg. Edible film berbasis ekstrak kulit buah naga terbukti dapat diaplikasikan pada produk pangan yang mudah teroksidasi.