Formulasi dan Karakterisasi Es Krim Edamame Sinbiotik Ekstrak Dahlia dan Lactobacillus casei

Abstract

Edamame merupakan salah satu bahan pangan jenis kacang-kacangan yang termasuk dalam kelompok polong-polongan berwarna hijau. Upaya dalam peningkatan nilai guna dan daya simpan dari bahan ini dilakukan melalui diversifikasi pangan yang banyak digemari seluruh kalangan, salah satunya menjadi produk es krim. Kandungan laktosa yang terdapat pada susu membuat beberapa konsumen penderita intoleran laktosa tidak dapat mengonsumsinya. Oleh karena itu, edamame sebagai pengganti susu digunakan sebagai alternatif dalam meningkatkan konsumsi masyakarat terhadap pangan es krim sinbiotik. Pembuatan es krim ini disertai dengan penambahan berupa probiotik Lactobacillus casei yang mampu memberikan nilai tambah pada produk menjadi es krim sinbiotik. Sebagai penunjang pertumbuhan probiotik, maka ditambahkan prebiotik berupa ekstrak umbi dahlia yang mengandung inulin. Inulin tersebut akan digunakan sebagai media atau substrat pertumbuhan bagi probiotik. Penggunaan perbedaan penambahan rasio ekstrak umbi dahlia bertujuan untuk mengetahui total bakteri asam laktat, karakteristik es krim yang dihasilkan, dan menentukan perlakuan terbaik oleh panelis dari formula yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan, yaitu penambahan ekstrak umbi dahlia sebanyak 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%. Perlakuan ini diulang sebanyak empat kali. Adapun parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu total bakteri asam laktat, overrun¸ kecepatan leleh, kadar protein, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat signifikasi 5% dengan pengujian lanjutan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil sensori dianalisis dengan chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan esktrak umbi dahlia berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap total BAL, overrun, dan kecepatan leleh. Semakin banyak penambahan ekstrak umbi dahlia maka akan meningkatkan total BAL yaitu 7,49 Log10 CFU/g, menurunkan overrun yaitu 10,05%, menurunkan kecepatan leleh yaitu 24,89 menit, dan menurunkan kadar protein yaitu 2,15%. Perlakuan terbaik ditentukan melalui uji efektivitas dengan nilai 0,94 menunjukkan bahwa penambahan esktrak umbi dahlia sebanyak 5% (P6) merupakan perlakuan dengan karakteristik yang disukai oleh panelis melalui uji organoleptik dengan nilai kesukaan warna 5,6 (suka); aroma 4,8 (netral); tekstur 5 (agak suka); rasa 4,7 (netral); dan kesukaan keseluruhan 4,7 (netral), serta mutu organoleptik dengan nilai warna 5,53 (putih); aroma 4,03 (agak langu); tekstur 4,53 (lembut); dan rasa 4,07 (cukup asam).