• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Formulasi dan Karakterisasi Es Krim Edamame Sinbiotik Ekstrak Dahlia dan Lactobacillus casei

    Thumbnail
    View/Open
    Oktarini Cahyaning Putri_201710101086 (1.247Mb)
    Date
    2024-12-30
    Author
    PUTRI, Oktarini Cahyaning
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Edamame merupakan salah satu bahan pangan jenis kacang-kacangan yang termasuk dalam kelompok polong-polongan berwarna hijau. Upaya dalam peningkatan nilai guna dan daya simpan dari bahan ini dilakukan melalui diversifikasi pangan yang banyak digemari seluruh kalangan, salah satunya menjadi produk es krim. Kandungan laktosa yang terdapat pada susu membuat beberapa konsumen penderita intoleran laktosa tidak dapat mengonsumsinya. Oleh karena itu, edamame sebagai pengganti susu digunakan sebagai alternatif dalam meningkatkan konsumsi masyakarat terhadap pangan es krim sinbiotik. Pembuatan es krim ini disertai dengan penambahan berupa probiotik Lactobacillus casei yang mampu memberikan nilai tambah pada produk menjadi es krim sinbiotik. Sebagai penunjang pertumbuhan probiotik, maka ditambahkan prebiotik berupa ekstrak umbi dahlia yang mengandung inulin. Inulin tersebut akan digunakan sebagai media atau substrat pertumbuhan bagi probiotik. Penggunaan perbedaan penambahan rasio ekstrak umbi dahlia bertujuan untuk mengetahui total bakteri asam laktat, karakteristik es krim yang dihasilkan, dan menentukan perlakuan terbaik oleh panelis dari formula yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan, yaitu penambahan ekstrak umbi dahlia sebanyak 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%. Perlakuan ini diulang sebanyak empat kali. Adapun parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu total bakteri asam laktat, overrun¸ kecepatan leleh, kadar protein, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada tingkat signifikasi 5% dengan pengujian lanjutan menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data hasil sensori dianalisis dengan chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan esktrak umbi dahlia berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap total BAL, overrun, dan kecepatan leleh. Semakin banyak penambahan ekstrak umbi dahlia maka akan meningkatkan total BAL yaitu 7,49 Log10 CFU/g, menurunkan overrun yaitu 10,05%, menurunkan kecepatan leleh yaitu 24,89 menit, dan menurunkan kadar protein yaitu 2,15%. Perlakuan terbaik ditentukan melalui uji efektivitas dengan nilai 0,94 menunjukkan bahwa penambahan esktrak umbi dahlia sebanyak 5% (P6) merupakan perlakuan dengan karakteristik yang disukai oleh panelis melalui uji organoleptik dengan nilai kesukaan warna 5,6 (suka); aroma 4,8 (netral); tekstur 5 (agak suka); rasa 4,7 (netral); dan kesukaan keseluruhan 4,7 (netral), serta mutu organoleptik dengan nilai warna 5,53 (putih); aroma 4,03 (agak langu); tekstur 4,53 (lembut); dan rasa 4,07 (cukup asam).
    URI
    https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/127217
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2758]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository