Pemodelan Difusi pada Proses Penyerapan Air Selama Perendaman Grits Jagung (Zea mays. L)

Abstract

Indonesia memiliki potensi besar dalam produksi jagung, yang menjadi salah satu bahan pangan alternatif penting setelah beras. Salah satu bentuk olahan jagung adalah grits jagung, yang memerlukan proses perendaman sebelum dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk memahami mekanisme penyerapan air selama perendaman grits jagung dengan mengembangkan model matematika berbasis hukum difusi Fick. Model ini digunakan untuk menentukan parameter difusivitas kelembaban efektif (𝐷𝑒𝑓𝑓) dan koefisien transfer massa konvektif (K), yang berperan dalam menentukan efisiensi perendaman grits jagung. Penelitian dilakukan dengan menggunakan tiga ukuran grits jagung berbeda (2 mm, 1,68 mm, dan 1,19 mm) dan suhu perendaman 60℃. Pengukuran dilakukan terhadap kadar air dan laju rehidrasi grits jagung dalam berbagai interval waktu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel grits jagung berpengaruh signifikan terhadap laju penyerapan air. Partikel yang lebih kecil (1,19 mm) menyerap air lebih cepat dan mencapai kadar air konstan lebih awal dibandingkan partikel yang lebih besar (2 mm). Nilai difusivitas kelembaban efektif tertinggi ditemukan pada ukuran partikel 1,19 mm dengan nilai 1,22 × 10⁻⁴ m²/s, sedangkan nilai koefisien transfer massa konvektif juga meningkat seiring dengan pengecilan ukuran partikel. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan semakin kecil ukuran grits jagung, semakin cepat proses penyerapan air terjadi karena luas permukaan yang lebih besar dan jalur difusi yang lebih pendek. Hasil ini dapat digunakan untuk mengoptimalkan proses perendaman dalam pengolahan grits jagung agar lebih efisien dan hemat energi.