Efektivitas Jenis Kemasan dan Beragam Formula Es Krim Jahe (Zingiber officinale) Berbahan Penstabil CMC (Carboxymethyl cellulose) pada Berbagai Konsentrasi

Abstract

Kemasan memiliki peran penting untuk mencegah serta memperlambat terjadinya kerusakan pada produk makanan maupun minuman. Pengemasan memiliki tujuan memperpanjang masa simpan dari bahan yang dikemas. Pentingnya penstabil dalam pembuatan es krim berguna untuk menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat masa penyimpanan dan menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan baku es krim. Penstabil yang cukup ekonomis dan sering digunakan adalah CMC. Bahan pendukung yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim untuk meningkatkan sifat fungsional kesehatan dalam produk es krim adalah jahe. Mengkonsumsi jahe akan meningkatkan derajat kesehatan karena mengandung banyak senyawa bioaktif salah satunya sebagai antioksidan. Penambahan bahan penstabil pada pembuatan es krim jahe perlu dibatasi, hal ini berguna untuk menghasilkan es krim dengan karakteristik yang baik diantaranya tidak cepat meleleh, dan memiliki tekstur lunak atau halus. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui efektivitas jenis kemasan, mutu fisik dan mutu sensoris es krim jahe dengan penstabil CMC serta mengetahui konsentrasi CMC yang dapat menghasilkan es krim jahe dengan sifat yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama jenis kemasan yaitu polipropilen dan komposit dan faktor kedua konsentrasi jenis bahan penstabil yaitu 0,1%; 0,3%; 0,5% dengan 4 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Variabel pengamatan yang digunakan yaitu mutu fisik (overrun, kecepatan meleleh dan kecerahan), mutu sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan uji efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik. Data fisik yang diperoleh dianalisis menggunakan anova, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada α (0,05). Sedangkan data uji mutu sensoris dianalisis menggunakan Chi-Square pada α (0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jenis kemasan dan konsentrasi bahan penstabil menghasilkan nilai yang berbeda nyata terhadap overrun, dan kecepatan meleleh namun menghasilkan nilai yang tidak berbeda terhadap kecerahan (lightness). Hasil uji chi square pada mutu sensoris pada α (0,05) menghasilkan nilai yang berbeda pada tekstur es krim, namun menghasilkan nilai yang tidak bebeda nyata terhadap aroma, warna, dan rasa. Es krim jahe dengan perlakuan terbaik dan disukai dihasilkan pada perlakuan jenis kemasan polipropilen dengan konsentrasi penstabil CMC 0,1%. Es krim jahe tersebut memiliki nilai overrun 31,18%, nilai kecepatan meleleh 9,46g/menit, nilai kecerahan (lightness) 69,42 dan uji sensoris menghasilkan 56% panelis agak menyukai warna es krim, 52% panelis agak menyukai aroma es krim, 72% panelis agak menyukai rasa es krim.