Kandungan Karoten, Aktivitas Antioksidan, serta Stabilitas Karoten Selama Penyimpanan Beras Kuning Instan dengan Penambahan Ekstrak Karoten Wortel (Daucus carota)

Abstract

Beras putih memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi sehingga menjadikan beras sebagai sumber energi utama untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Tingginya konsumsi beras membuat beras menjadi primadona masyarakat Indonesia, namun pengolahan beras menjadi nasi masih memakan waktu yang cukup lama. Proses pengolahan beras dengan tradisional membutuhkan waktu yang cukup lama dan dianggap kurang efesien bagi masyarakat yang memiliki kesibukan tinggi. Masyarakat juga membutuhkan pangan dengan sifat fungsional yang bermanfaat bagi tubuh. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah mengolah beras menjadi beras instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel. Beras instan merupakan modifikasi pemasakan beras menjadi nasi secara cepat, yaitu dengan merehidrasi kembali nasi kering dengan air mendidih selama beberapa waktu untuk menjadi nasi yang siap untuk dikonsumsi. Beras putih memiliki kandungan amilosa yang berbeda sehinggadapat mempengaruhi karakteristik beras instan yang dihasilkan, sehingga penelitian ini menggunakan dua varietas beras. Wortel digemari oleh banyak masyarakat sebagai bahan untuk membuat aneka macam masakan, wortel memiliki senyawa karoten dengan aktivitas antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas. Pengolahan pada beras instan menggunakan metode (autoclaving-freezing). Proses pengolahan beras menjadi beras kuning instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel dapat mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia beras kuning instan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan beras kuning instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel dan proses autoclaving-freezing terhadap warnaberas, kandungan karoten, aktivitas antioksidan, dan stabilitas karoten selama penyimpanan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Pembuatan beras kuning dan beras kuning instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel dilakukan menggunakan dua varietas beras yaitu membramo dan ciherang. Terdapat tiga perlakuan yang diberikan pada masing-masing beras. A1 = beras Membramo + ekstrak karoten wortel 25% + autoclaving freezing (beras instan terpigmentasi karoten wortel 25%); A2 = beras Membramo + ekstrak karoten wortel 50% + autoclaving freezing (beras instan terpigmentasi karoten wortel 50%); A3 = beras Membramo + ekstrak karoten wortel 50% (beras terpigmentasi karoten wortel 50%); A4 = beras Ciherang + ekstrak karoten wortel 25% + autoclaving freezing (beras instan terpigmentasi karoten wortel 25%); A5 = beras Ciherang + ekstrak karoten wortel 50% + autoclaving freezing (beras instan terpigmentasi karoten wortel 50%); A6 = beras Ciherang + ekstrak karoten wortel 50% (beras terpigmentasi karoten wortel 50%). Penelitian dilakukan dalam empat tahapan yaitu 1) ekstraksi karoten wrote, 2) pembuatan beras kuning dan beras kuning instan dengan penambahan ekstrak wrote, 3) pengujian warna, kandungan karoten, dan aktivitas antioksidan, 4) pengujian stabilitas karoten selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa beras kuning dan beras kuning instan menggunakan metode autoclaving freezing dan tanpa autoclaving freezing dengan dua varietas beras berpengaruh terhadap karakteristik warna, kandungan karoten, aktivitas antioksidan, dan stabilitas karoten selama penyimpanan pada beras kuning dan beras kuning instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel. Pengukuuran warna menggunakan colour reader untuk mendapatkan nilai L, C, dan H. Nilai L pada beras kuning instan menurun seiring dengan meningkatnya Konsentrasi ekstrak karoten wortel. Nilai C menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak karoten wortel. Nilai ˚H beras kuning dan beras kuning instan dengan penambahan ekstrak karoten wortel berturut-turut 287,27˚; 294,18˚; dan 298,19˚; dan memiliki kriteria warna yellow. Kandungan karoten dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, semakin tinggi konsentrasi yang ditambahakan makan semakin tinggi kandungan karoten dan aktivitas antioksidan. Beras kuning dengan penamabahan ekstrak karoten memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Stabilitas karoten selama penyimpanan mengalami penurunan setiap minggunya. Beras kuning instan metode autoclaving-freezing lebih cepat mengalami penurun dibandingkan dengan beras kuning tanpa metode autoclaving-freezing.